A CULINÁRIA ITALIANA

Aprenda a degustar azeite

Uma das etapas mais importantes da determinação da qualidade do azeite de oliva é a avaliação sensorial, conhecida como cata. Nessas sessões, são detectados e pontuados os atributos positivos e negativos (caso haja), procurando definir a personalidade do produto.

Quando a sessão de degustação é profissional, uma equipe de seis a oito especialistas (catadores), extensivamente treinados, dá notas ao aroma e ao sabor do produto, atendendo às normas da União Européia. As dicas de degustação a seguir são da Casa do Azeite Espanhol, um centro de serviços criado pela Asoliva (Associação Espanhola da Indústria e Comércio Exportador de Azeite de Oliva), para divulgar o uso do azeite de oliva espanhol no Brasil.

Antes de começar a degustação, é fundamental que olfato e paladar estejam em condições adequadas. São elas:

- O melhor período do dia para realizar uma degustação é pela manhã.

- É recomendável que os degustadores estejam pelo menos uma hora de jejum.

- É importante não ter bebido café nem fumado cigarro, charuto ou cachimbo.

- O ambiente deve estar tranqüilo, sem odores nem pessoas fumando ou que tenham fumado no recinto.

- Os degustadores não devem ter usado perfumes no dia.

Passo a passo da degustação de azeite de oliva virgem:

- Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva em um copo pequeno, de preferência opaco - assim a cor do produto não irá afetar o julgamento.

- Com uma das mãos, tampe o copo. Coloque a outra mão por baixo do copo, para aquecê-lo. Permaneça assim por 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva, ajudando em sua identificação.

- Aspire os aromas do copo, procurando identificar a natureza de cada um. Dependendo da variedade, podem lembrar ervas recém-cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas, entre outros.

- Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite - o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva.

- Você vai notar, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, uma amarga na parte superior e outra picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.

O Globo)

Dicas de consumo para garantir a qualidade do azeite

Ao comprar um azeite extravirgem engarrafado, o melhor é escolher um de embalagem mais escura, pois a incidência de luz catalisa a oxidação do produto. Já os óleos de oliva, normalmente comercializados em lata, ficam expostos à oxidação dependendo do ponto de solda da lata.

Ao estocar o azeite, lembre-se que luz, calor e ar podem alterar o produto. O ideal é armazená-lo em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Uma forma de evitar a ação da luz é embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Outro detalhe: os bicos dosadores usados para servir o produto também podem facilitar sua oxidação e, por isso, devem ser evitados.

A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente, os mais verdes têm aromas e sabores mais frutados. O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona. Pode, ainda, conter alguns traços importantes, como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Sabor metálico, avinagrado ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam azeite de baixa qualidade.

O Globo)

Chile investe no mercado de azeite e traz novas opções aos amantes da alta-gastronomia

Utilizado inicialmente por guerreiros da antiga região da Mesopotâmia, que untavam seus corpos com o óleo para se protegerem do frio, o azeite ganhou status através dos tempos. Hoje tem lugar de destaque no mercado internacional e mobiliza consumidores e estudiosos, sempre ávidos pelo produto de melhor qualidade. Normalmente, eles vêm da região mediterrânea, favorecida pelas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, e pela tradição na produção. Mas, desde a década de 90, o Chile tem investido no lucrativo mercado de azeite, trazendo mais opções aos amantes do produto.

É comum produtores de vinhos dedicarem-se também a azeites, já que as culturas de uva e oliveiras guardam semelhanças entre si, principalmente relacionadas a clima e solo. Produtores chilenos embarcaram nessa onda e vêm colocando no mercado azeites com qualidade e preços competitivos. Não é à toa que exportam até para países com tradição no setor, como Espanha e Itália.

Hoje, a produção no Chile é de 2 milhões de litros por ano, e a previsão é que este número aumente para 100 milhões de litros anuais, até 2015. A gourmet Roberta Malta, que esteve este mês viajando de Ovalle (ao norte de Santiago) até Sagrada Família (ao sul), pôde conferir o empenho chileno em produzir bons rótulos. "Como seus campos ainda são pequenos se comparados aos da Espanha, por exemplo, que tem a maior produção de azeite do mundo, os chilenos conseguem manter um rigor muito grande, tanto na colheita quanto no processo de extração do azeite", explica.

Segundo Roberta, nos campos do Chile, 100% da produção é de extravirgem. Toda ela feita com azeitonas verdes. "Ao olfato, o produto é bastante frutado e, no paladar, extremamente fresco, com notas de ervas, tomate e maçã verde", diz a gourmet.

Roberta Malta dá algumas dicas a quem faz incursões pela cozinha. "Estamos habituados a usar o mesmo azeite para diferentes preparações, e pouca gente sabe que os diversos tipos de azeitona produzem azeites de variadas intensidades. Como o vinho, há um azeite ideal para a harmonização com um tipo de prato. Sopas, guisados, legumes, massas, mariscos e até sobremesas podem ter seus aromas e sabores valorizados com a adição do azeite", ensina.

Especialista no assunto e dono de uma importadora de azeites em São Paulo, Marco Antônio Guimarães informa que são 1.200 os tipos de azeitonas. "Por analise combinatória, poderiam render uma grande quantidade de tipos de azeite. Cada um se adaptando melhor a um prato", diz. "Hoje, há grande interesse nos azeites devido aos benefícios que traz para a saúde. Mas sua flexibilidade de combinação com ervas e pratos, tanto doces quanto salgados, faz do produto um ingrediente importante na gastronomia", analisa Marco Antônio.

No Brasil, o cresente interesse pelo azeite se reflete no consumo. Só das marca Azeite Borges, o consumo anual é de cerca de 220 containers (com 1.960 unidades de azeite, cada um), segundo o consultor e diretor de marketing da empresa, Douglas Bartholomeu. A marca tem uma linha de azeites aromatizados criados pelo chef catalão Ferran Adrià. São dez opções, com as mais variadas gamas de sabor, como shoyo com gengibre, quatro pimentas, pimenta malagueta e cardamomo, pau de canela, baunilha fresca.

Devido a todas as curiosidades e detalhes que cercam a produção do óleo de oliva e ao grande interesse do público sobre o tema, o Orbacco Espaço Gastronômico vai promover, no dia 28 de fevereiro, em São Paulo, o curso "Azeite - O Ouro Líquido do Mediterrâneo" (informações: www.orbacco.com.br). Marco Antônio Guimarães será o palestrante e, entre os temas em debate, estarão: história do azeite, análise da qualidade, diferentes formas de produção e extração, as diversas categorias e as qualidades terapêuticas. No encontro serão degustados alguns importantes azeites produzidos na região mediterrânea.