A busca pelo melhor chocolate do mundo

Em um canto remoto da aldeia global, um italiano acredita que desenvolveu a melhor de todas as receitas de chocolate. Claudio Corallo vive em uma ilha perto da Nigéria e envia sua pequena produção de chocolate para o mundo todo.

A maioria das pessoas não tem idéia do que é chocolate - ou do que pode ser, diz Claudio Corallo. Aos 56 anos, com o bigode grisalho e olhos suaves, ele pega seu canivete e corta uma fatia de uma barra de chocolate à sua frente: 70% de chocolate com uvas passas em licor de cacau. Ele a cheira e então se inclina para trás e observa os provadores fecharem os olhos e deixarem-se dominar pelo sabor forte e aromático do cacau, a doçura das uvas e a essência do álcool. Ele sorri.

"Então?", pergunta.

Segundo Corallo, qualquer pessoa que experimenta seu chocolate pela primeira vez percebe que nunca comeu chocolate de verdade. Ele acredita que nada se compara a seu chocolate 75% com gengibre, seu chocolate 80% com açúcar cristal, ou o rei de todos: chocolate 100% puro.

Corallo assumiu como missão criar o melhor chocolate do mundo. Seu laboratório fica atrás de sua casa na estrada de praia de São Tomé, capital de um pequeno e remoto país do qual poucas pessoas já ouviram falar - São Tomé e Príncipe, uma antiga colônia portuguesa ao largo da costa da Nigéria e que consiste em dois arquipélagos vulcânicos no golfo da Guiné.

No século 19, as ilhas eram conhecidas principalmente por duas coisas: escravos e cacau. Hoje elas ainda têm o cacau.

Corallo nasceu em Florença, mas vive na África há 34 anos. Aprendeu sozinho tudo o que se pode saber sobre chocolate.

Ele e suas criações são célebres nas revistas gourmets. Ele envia o "Corallo Cacao" - um produto de luxo em um país onde muito poucas pessoas podem gastar 10 euros por 130 g de chocolate - para a França, Itália, Espanha, EUA e Japão. Mas está lutando uma batalha solitária. Está mais interessado em dar ao mundo honestidade do que luxo.

"Chocolate, hoje, é muita conversa, muito açúcar e muita embalagem", ele diz, pegando uma caixa de sua prateleira. "Este é 100% cacau da Venezuela, muito caro." Ele o cheira, coloca um pedaço na boca e faz uma careta. "Gorduroso, amargo, sem aroma. Se isto é considerado bom, eu tremo ao imaginar o que seria ruim. Mas com o nosso chocolate você pode sentir o gosto da fruta."

Seus inimigos são as corporações multinacionais que controlam a indústria de chocolates, processam cacau de baixa qualidade e usam tecnologia para torná-los comestíveis. "Eles os colocam em uma concha, uma máquina que se destina a retirar o sabor do cacau", diz Corallo, referindo-se a uma máquina que supostamente refina o cacau. "O cacau é moído finamente na máquina e aquecido a 80 graus, e nesse ponto perde totalmente o sabor. Eles acrescentam baunilha para lhe dar novamente aroma, chamam de delícia e as pessoas pagam até 100 euros por quilo de leite por um produto morto! O chocolate ao leite comum do supermercado é muito mais honesto", diz Corallo.

Tratando os grãos como uvas

Há três coisas que Corallo mais ama na vida: café, cacau e coco. Ele começou com o café. Tinha 22 anos quando deixou a Itália para o Zaire, porque tudo na Itália parecia pronto demais para o seu gosto. Ele pegou duas plantações abandonadas e começou a cultivar café. Houve longos períodos em que ele não deixou sua plantação de 2.500 hectares na selva, a 1.600 km pelo rio até a capital, Kinshasa. Ele contraiu malária e esquistossomose, uma doença insidiosa causada por vermes parasitas. Mas amava seu café, e diz que foi o primeiro a tratar o café como um viticultor.

Então veio a guerra. Rebeldes ocuparam os campos de café e, em 1993, Corallo fugiu com sua mulher e dois filhos para São Tomé. Foi assim que ele encontrou o caminho do cacau. No início a família morava em uma cabana de madeira na praia em Príncipe, a ilha menor. Havia tão pouca gente na área que às vezes eles andavam nus. Em caminhadas pela floresta Corallo encontrou velhas plantas de cacau, descendentes das primeiras trazidas do Brasil para a África em 1819, por ordem do rei português.

Essas plantas não são segredo. São menos produtivas que as híbridas modernas usadas pelo resto da indústria de chocolate, mas os grãos têm um sabor muito melhor. E para alguém que quer fazer o melhor chocolate o cacau é o mais importante.

Corallo levou anos para descobrir o método certo. Ele fermenta os grãos durante duas semanas, como as uvas usadas para fazer vinho. Isso desenvolve seu sabor. Dificilmente alguém fermenta os grãos tanto tempo quanto ele.

Depois eles são secos em um forno e mulheres de aventais e máscaras brancas sacodem os grãos e removem manualmente as sementes amargas. Um ventilador caseiro sopra a poeira fina dos grãos. A pasta de cacau é feita no final. A maioria dos outros detalhes é secreta.

Corallo não gosta de lidar com a parte comercial da coisa, o que talvez explique por que sua empresa não floresceu. Ele não fala inglês e raramente vai à Europa, que acha que mudou para pior. Refere-se a Florença, sua cidade natal, como uma Disneylândia para turistas, um lugar sobrecarregado de luxo, onde "não existem mais carros normais".

Corallo é um perfeccionista, um homem obcecado pelo sabor e os resultados. Não é uma pessoa fácil de se conviver. Sua mulher se divorciou há pouco tempo e hoje vive em Lisboa.

Ele pega seu facão e sobe em seu Fiat Cinquecento turquesa, pronto para dirigir até a plantação. "Acredito que a indústria de chocolate tem medo de nós. E deve ter mesmo. Quer um pouco mais de 75% com pedacinhos de cacau?"

Tradução: Luiz Roberto Mendes Gonçalves

(© UOL Mídia Global)