Pesquisa realizada pela Câmara de Comércio de Milão revela
os gostos e os hábitos de um povo que cultua sabores e transformou o comer bem
em um estilo de vida
Não é por acaso que a gastronomia italiana é a mais apreciada
do mundo, apesar da francesa povoar o imaginário dos requintados. Uma pesquisa
realizada pela Câmara de Comércio de Milão, através da Cedcamera, revela que
54,2% dos italianos passam de seis a 40 horas semanais dentro da cozinha. Apesar
das exigências da vida competitiva, seis entre 10 italianos ainda almoçam em
casa, enquanto nove entre 10 janta no aconchego do lar, sendo que 77% o faz
junto com a família.
A cozinha continua, conforme o estudo, como o reino da mulher
italiana – 74,3% das entrevistadas dedicam a ela de seis a 40 horas por semana,
contra 28,8% dos homens. Mas se tal diferença é presente em Roma e em outras
cidades como Nápoles e Palermo, em Milão que um entre dois homens passa ao menos
seis horas na cozinha durante a semana. Em toda a Itália, comidinha da nonna
continua a imperar. Em 82,1% das residências, os pratos tradicionais continuam
indo à mesa.
Risotto alla milanese, um dos pratos preferidos dos
italianos. Foto: Arquivo
Os dados, apresentados por ocasião do encontro promovido na última semana, La
cucina di Milano: tradizione & innovazione, organizado pela Academia Italiana da
Cozinha, em colaboração com a Câmara de Comércio de Milão, também apontaram
preferências. A cozinha milanesa é famosa em toda a Itália, destacando-se o
tradicional risotto alla milanese, eleito por 28,9% dos italianos como seu prato
preferido. Destaque também para outras iguarias originárias de Milão como a
costoletta (24,3%), o panettone (12,5%) e o ossobuco (11,7%).
Veja todas as informações que emergiram da pesquisa na matéria
abaixo, em italiano
A Milano gli uomini dedicano ai fornelli il doppio delle
ore di romani e napoletani
Il risotto rimane la specialità ambrosiana più famosa (e cucinata) d’Italia
Golosi di cucina milanese i romani. E spendaccioni i palermitani
Oltre il 60% dei milanesi dedica dalla 6 alle 30 ore
settimanali alla cucina. E’ primato tra gli italiani: i romani si fermano al
57,1%, i napoletani al 49,7%, i palermitani al 48,7% e i bolognesi al 36,4%. E
se a Milano oltre 2 donne su 3 dedica almeno 6 ore in cucina (media italiana:
74,3%), gli uomini milanesi arrivano al 43,5% (quasi 1 su 2): doppiata la
percentuale degli italiani delle altre grandi città.
Una “malattia” per la cucina che coinvolge tutti gli italiani
e che si traduce nella lettura di riviste eno-gastronomiche (il 30% degli
italiani le legge, primato dei romani) e nella visione dei programmi TV dedicati
(per 1 milanese su 5 è un “must” quotidiano). Tra i fornelli a Milano va forte
la creatività (a pranzo nel 15% dei casi si cucinano spesso piatti creativi
sempre nuovi; a cena nel 11%) e i piatti internazionali (nel 21,2% dei casi
almeno qualche volta a settimana durante le cene). Ma la cucina tradizionale
conserva il suo fascino: 4 italiani su 5 continuano a preparare con regolarità i
“piatti della nonna”. Primato dei palermitani (90,4%) seguiti dai napoletani
(85,8%), mentre i bolognesi sono quelli che partecipano più spesso a sagre e a
feste alimentari (il 66%). La cucina milanese è famosa in Italia soprattutto per
il risotto alla milanese (per il 28,9% degli italiani è il piatto principe),
bene anche la costoletta (24,3%), il panettone (12,5%) e l’ossobuco (11,7%).
Quasi 2 italiani su 3 (64%) cucinano almeno qualche volta i piatti milanesi (1
su 5 spesso). I più golosi delle delizie alla milanese sono i romani (il 70%
cucina milanese almeno qualche volta), seguiti dai palermitani e dai napoletani.
Mentre chi spende in media di più per mangiare milanese al
ristorante sono i palermitani (il 25% spende tra i 41 e i 60 euro). Il risotto
alla milanese si conferma anche come il piatto milanese più cucinato dagli
italiani (per il 39,9%), seguito dalla costoletta (33,6%). A Milano si cucina
spesso anche l’ossobuco (14,1%) e la cassoeula (8,3%).
Dove mangiano gli italiani? Durante la settimana 6 su 10
pranzano a casa (napoletani primi con il 69%), il 16,3% al bar (Bologna prima
con il 21%) e il 13,8% in ufficio (primato di Palermo che batte Milano). Per la
cena, 9 italiani su 10 sceglie casa, mentre il 2% va al ristorante (prima Milano
con il 2,5%), l’1,1% fa un aperitivo (soprattutto bolognesi con il 4,2%) o, se
si è napoletani, si va a casa di amici o parenti (nel 3% dei casi). Infine
durante il tempo libero in 1 caso su 3 si va al ristorante (prima Roma con il
39%, seguita da Napoli; ultima Milano). Sono questi alcuni dei dati che emergono
da una indagine campionaria della Camera di Commercio di Milano attraverso
Cedcamera) sulla cucina milanese nelle abitudini e nelle opinioni delle famiglie
che ha coinvolto le città di Milano, Bologna, Roma, Napoli e Palermo.
Ristorazione. Un settore in crescita (+1,9% in Italia tra il
2006 e il 2007). Anche se vanno meno le mense (-1,9%) a vantaggio del boom del
catering (+5,9%). Bene i ristoranti (+3,3%), meglio dei bar (+1%). Centri
principali del settore in Italia Milano e Roma con il 6% della ristorazione
italiana e Napoli col 4,5%. Emerge da un’elaborazione della Camera di commercio
di Milano sui dati del registro delle imprese al terzo trimestre 2006 e 2007.
Convegno “La cucina di Milano: tradizione & innovazione”
organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina, in collaborazione con la
Camera di Commercio di Milano. Durante l’incontro sono stati presentati i
risultati delle due indagini campionarie. Ai partecipanti è stato inoltre dato
in omaggio il calendario 2008 “12 mesi per 12 ricette milanesi” realizzato dalla
Camera di commercio di Milano in collaborazione con l’Accademia Italiana della
Cucina.
Al via anche due mostre: la prima “Un secolo di menù italiani”
con una ventina di pannelli che riproducono menu storici di diverse epoche,
raggruppati in modo tematico, dai menu dei re d’Italia all’estero a quelli dei
Presidenti della Repubblica, dai viaggi dei Papi a quelli dei transatlantici
italiani fino ai menu realizzati da grandi artisti (Sala Esposizioni), la
seconda, fotografica, su “Personaggi e mangiari della vecchia Milano” con una
trentina di fotografie d’epoca dedicate ai venditori di cibi della tradizione
(Loggiato esterno). Entrambe le esposizioni resteranno aperte fino al 2 dicembre
a Palazzo Giureconsulti (MM Duomo), con ingresso libero dalle ore 10 alle ore
18.
“La cucina – ha commentato Carlo Sangalli, presidente della
Camera di commercio di Milano – e il settore della ristorazione non
rappresentano solo una attività economica, ma anche uno stile di vita, perché
nei piatti della tradizione ritroviamo le nostre radici, i nostri valori, ciò
che ci caratterizza. Una ricchezza per il territorio, a sostengo della qualità
della vita, che è pronta a rinnovarsi, accettando con entusiasmo le sfide che
provengono da un mercato sempre più globale”.
Tutti dati della ricerca
I piatti più famosi della cucina milanese... E’ il risotto
alla milanese il piatto principe della cucina milanese (per il 28,9%) per gli
italiani, seguito dalla costoletta alla milanese (24,3%), dal panettone (12,5%),
e dall’ossobuco (11,7%). Al quinto posto la cassoeula (8,1%), poi la busecca
(4,5%) e i nodini di vitello (3,7%). Se consideriamo i soli milanesi, il risotto
alla milanese rimane primo (18,8%), ma a breve distanza ecco la costoletta alla
milanese (16,9%), l’ossobuco (13,8%) e la cassoeula (12,8%). Solo al quinto
posto il panettone (12,4%). Tra le altre città, il risotto alla milanese è
soprattutto famoso a Palermo (per il 46,5% dei palermitani è il piatto milanese
più famoso), a Napoli (46%) e a Bologna (43%). Il panettone è soprattutto famoso
come piatto milanese a Roma (17,4%). Bene la cassoeula a Bologna (8,6%).
…e quelli più cucinati. Il 64% degli italiani cucina almeno
qualche volta i piatti milanesi (il 17% spesso; il 47% qualche volta). A Milano
tale percentuale sale all’82% (35% spesso; 47% qualche volta). Tra le altre
città, Roma è la città in cui la cucina milanese ha più successo (il 70% dei
romani cucina piatti milanesi: il 56% qualche volta; il 14% spesso). Seguono i
palermitani (il 45% la cucina: il 34% qualche volta e il 11% spesso), i
napoletani (il 44%: di cui il 39% qualche volta e il 5% spesso) e infine i
bolognesi (il 38%: il 37% qualche volta e il 1% spesso). Il piatto milanese più
cucinato è il risotto alla milanese (per il 39,9% degli italiani), seguito dalla
costoletta alla milanese (33,6%), dall’ossobuco (9,9%) dalla cossoeula (4,1%),
dai nodini di vitello e dalla busecca (3,3%). A Milano accanto al risotto (per
il 29,4%) e alla costoletta (per il 24,5%), una percentuale piuttosto rilevante
cucina l’ossobuco (14,1%), la cassoeula (8,3%), e la busecca (6,4%). Tra le
altre città a Bologna, Napoli e Palermo oltre il 95% degli intervistati cucina
come piatti milanesi il risotto o la costoletta. A Roma c’è anche un 8% che
cucina l’ossobuco alla milanese.
Dove mangiano (e cosa mangiano) gli italiani: a pranzo durante
la settimana... A pranzo nei giorni lavorativi il 61% degli intervistati mangia
a casa, il 16,3% al bar, il 13,8% in ufficio e il 5% in un self-service. A
Milano sale la percentuale di persone che mangia al self-service (6%), mentre è
in linea con il dato complessivo la percentuale di persone che mangia a casa
(62%), in ufficio (14%). Leggermente inferiore la percentuale di milanesi che
invece mangia al bar (14,5%). Nelle altre città, mangiano soprattutto a casa i
napoletani (il 69%), al bar a Bologna (21%), e in ufficio a Palermo (17%).
Quando si mangia a casa, il 77,3% degli intervistati mangia con la famiglia. A
Milano c’è la più alta percentuale di chi mangia da solo (33%), mentre a Napoli
e a Palermo la più alta di chi mangia con la famiglia (89%). Nell’87% dei casi,
quando si mangia a pranzo a casa, si cucinano i piatti tipici della cucina
locale (spesso o qualche volta), seguiti dai piatti creativi (38% spesso o
qualche volta) e dai piatti pronti (36%). A Milano, rispetto alle altre città,
si cucinano soprattutto piatti creativi sempre nuovi (56%: 15,3% spesso e 40,7%
qualche volta), rispetto al 21,4% di Bologna, al 34% di Roma, al 31% di Napoli e
al 40% di Palermo, e piatti internazionali (15,4%: 2,7% spesso e 12,7% qualche
volta). Per quanto riguarda le altre voci, a Milano nel 76% dei casi si cucinano
a pranzo i piatti tipici della cucina locale (nel 30% spesso e nel 46% qualche
volta), nel 45,3% ricette di cui non si conosce la provenienza e nel 41,3%
piatti pronti. La città dove si consumano più surgelati, precotti, ecc. è
Bologna (nel 54,8%: 14,3% spesso e 40,5% qualche volta).
…a cena durante la settimana... A cena nei giorni lavorativi
ben il 94,4% del campione mangia a casa, l’1,9% al ristorante, l’1,1% fa un
aperitivo, lo 0,8% da amici a parenti. A Milano chi mangia a casa è il 91,7%,
mentre sale la percentuale di chi mangia al ristorante (2,5%), in un
self-service (2,5%) o fa un aperitivo (1,7%), mentre chi mangia a casa di amici
o parenti è lo 0,4%. Tra le singole voci, sono i romani quelli che mangiano di
più a casa (il 96,5%), i milanesi quelli più al ristorante o al self-service
(2,5%), i bolognesi quelli che fanno più aperitivi (4,2%), i napoletani (3%) e i
palermitani (1,7%) quelli che mangiano di più a casa di amici e parenti. Anche
per le cene durante la settimana si scelgono soprattutto i piatti tipici della
cucina locale (per il 92% dei casi: 61% spesso e 31% qualche volta). Ancora una
volta a Milano rispetto alle altre città si cucinano in media più piatti
creativi (nel 61,3% dei casi: 11,3% spesso e 50% qualche volta) e piatti
internazionali (nel 24,8% dei casi: 3,6% spesso e 21,2% qualche volta).
…e nel tempo libero. Il 59% degli intervistati mangia a casa
nel loro tempo libero, mentre nel 34,2% dei casi al ristorante. Tra i milanesi,
la percentuale di chi mangia a casa passa al 66% (la più alta rispetto alle
altre città), mentre scende quella di chi opta per il ristorante (27%). Si va a
mangiare al ristorante soprattutto a Roma (39%) e a Napoli (34%). A casa
continuano a prevalere i patti tipici della cucina locale (per il 92% degli
intervistati: nel 61% vengono cucinati spesso e nel 31% qualche volta). A Milano
questa percentuale scende leggermente (84,9%: 34% spesso e 50,9% qualche volta),
mentre la cucina dei piatti creativi (67,3%: 15,1% spesso e 52,2% qualche volta)
e quella dei piatti internazionali (24,5%: 5% spesso e 19,5% qualche volta)
registrano ancora una volta a Milano la percentuale più alta rispetto alle altre
città. Quando si mangia invece al ristorante, oltre ai piatti tipici della
cucina locale (ordinati spesso dal 59,6% degli intervistati), cresce la
richiesta di piatti internazionali (nel 24,4% dei casi sono ordinati spesso). E
per mangiare cucina milanese al ristorante si spendono in media dai 21 ai 40
euro nel 54% dei casi, fino ai 20 euro nel 24% e tra i 41 e i 60 euro nel 5%. La
percentuale che spende di più per mangiare milanese si trova a Palermo (il 25%
spende tra i 41 e i 60 euro per mangiare piatti milanesi al ristorante).
Le ore spese in cucina. Il 54,2% degli italiani passa in
cucina dalle 6 alle 30 ore settimanali. Il primato del tempo dedicato a cucinare
spetta ai milanesi (il 61,7% gli dedica almeno 6 ore), seguita da Roma (57,1%),
da Napoli (49,7%), da Palermo (48,7%) e da Bologna (36,4%). Se distinguiamo per
sesso, la cucina si conferma regno delle donne italiane (il 74,3% delle donne
intervistate vi dedica da 6 a 40 ore a settimana, contro il 28,8% degli uomini),
ma se tale differenza è presente a Roma (76,9% di donne e il 28,3% di uomini vi
dedica oltre 6 ore), a Napoli (rispettivamente 75,5% e 20,4%), a Palermo (72,1%
e 22,3%), e in misura minore a Bologna (55% e 12,9%), a Milano quasi 1 uomo su 2
passa almeno 6 ore in cucina a settimana (43,5%), rispetto al 76,1% delle donne
milanesi.
I piatti della tradizione e le sagre. I piatti della nonna
continuano ad andare forte sulle tavole degli italiani: nell’82,1% dei casi si
continuano a cucinare (e nel 52% dei casi almeno 1 volta a settimana). La
percentuale più alta si registra a Palermo (90,4%) e a Napoli (85,8%). Sopra
alle media anche Roma (83,5%) e Bologna (83,1%). Leggermente sotto invece Milano
(72,7%). Il 57% degli italiani intervistati dice di partecipare a sagre e feste
in cui si presentano prodotti tipici alimentari. A Milano la percentuale scende
al 50%, preceduta da Napoli (53%) e Roma (60%). Le sagre sono particolarmente
seguite a Palermo (61%) e soprattutto Bologna (66%).
Leggere (e guardare) la gastronomia. La città dove le riviste
eno-gastronomiche hanno maggiore successo è Roma (quasi 1 romano su 3 le legge:
il 32,5%), seguita da Milano (30,2%), da Bologna (25,4%), da Napoli (21,3%) e da
Palermo (14,8%). Il 34% degli intervistati compra almeno 1 libro di gastronomia
all’anno (record a Palermo con il 45%), mentre 1 italiano su 2 (il 52%), guarda
programmi televisivi sulla cucina almeno una volta al giorno (a cui si aggiunge
il 14,3% che li vede tutti i giorni). Tra chi è “ammalato” di cucina, spiccano i
milanesi (quasi 1 milanese su 5 vede programmi di cucina in televisione tutti i
giorni).
