Margherita, a Rainha das Pizzas

Das muitas receitas de pizza, nenhuma é tão especial quanto a Margherita. Por ser simples no fazer e suave no sabor. Invenção de Raffaele Esposito, mais conhecido como “Nazo’e Cane” (nariz de cachorro), o melhor pizzaiolo de Nápoles.

Ele ganhava a vida vendendo pizzas num pequeno estabelecimento conhecido como “Brandi” – sobrenome de sua mulher, Maria Giovanna. E tão boas eram aquelas pizzas que o casal mereceu a honra de cozinhar no Palácio Real de Capodimonte em 11 de junho de 1889, quando visitavam a cidade o Rei Umberto I e a Rainha Margherita de Savoia.

Espósito, para homenagear a família real, inventou uma pizza com as cores da bandeira da Itália recém unificada –  branco (da farinha e da mussarela), vermelho (do tomate) e verde (do manjericão). Sucesso estrondoso. Acabou conhecida pelo nome da própria rainha – Margherita. E nunca mais deixou de ser feita.

A antiga pizzaria de Esposito continuou funcionando no mesmo lugar, agora com nome de “Antiga Pizzeria della Regina d’Italia”. A receita chegou ao Brasil só em meados do século passado. Quem a trouxe foi o napolitano Francesco Tarallo – que instalou em seu restaurante, em São Paulo, um forno de lenha com forma de iglu, igual aos usados em Nápoles.

Pizza, em restaurantes, não falta. Nem fora deles - Brasília que o diga! 

Receita: (6 pizzas, de 30cm cada)

Para a massa

1 kg de farinha de trigo especial
25 gr de fermento em tablete
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
150 ml de água morna

Para a cobertura

1 ½ kg de tomate bem maduro e firme (sem pele e sem sementes)
250 gr de queijo pecorino ralado
800 gr de mussarela de búfala (cortada em fatias)
1 maço de manjericão (lavado e bem escorrido)
Orégano seco
Azeite de oliva
Sal a gosto

Preparo

Dissolva o fermento em um pouco de água morna. Reserve. Misture muito bem a farinha, o fermento dissolvido, o óleo, o sal e o açúcar. Sove bem a massa até que fique uniforme. Se necessário, junte mais um pouco de água.

Divida a massa em 6 pedaços (cada bola, uma pizza). Deixe descansar por uma hora em local fechado.

Abra a massa com um rolo, num diâmetro de 30 cm. Em uma panela coloque azeite e tomates bem picados. Refogue por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta. Espalhe esses tomates sobre a massa.

Polvilhe um pouco de orégano e o queijo pecorino. Decore com fatias de mussarela de búfala e folhas de manjericão.

Asse a pizza em forno a lenha (por 5 minutos) até que a borda esteja dourada e o queijo derretido. Se assar em forno comum, use temperatura máxima e deixe a pizza por 15 minutos.

Retire do forno e sirva imediatamente.

Lectícia Cavalcanti coordena o caderno Sabores da Folha de Pernambuco, escreve na Revista Continente Multicultural, no site pe.360graus e no Terra Magazine.

Pobre dos egípcios. Não imaginavam que ao misturar farinha com água há seis mil anos criariam a base de um alimento que no Brasil viraria sinônimo de impunidade, de má-digestão. Pobre dos gregos. Tiveram a brilhante idéia de fazer uma massa à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico que era assada em forma de tijolinhos quentes. E acharam que jamais alguém teria a malícia, a ousadia de manchar a reputação de um alimento tão nobre.

Que meigos, egípcios e gregos. Um deles é o pai da massa que ao aportar na península da Etrúria seria acrescida de ervas regionais e azeite de oliva pelos italianos e se transformaria na pizza de hoje. Claro, ninguém pôde prever que um país chamado Brasil surgiria e que o famoso alimento à base de farinha de trigo e água seria mal-visto por conta de políticos sem a menor vergonha na cara.

Bem antes de chegar à Itália, babilônios e hebreus em seus fornos rústicos há cinco mil anos assavam uma massa chamada de "Pão de Abraão". Três séculos antes de Cristo, fenícios costumavam saborear o pão incrementado com cebola e carne. Turcos muçulmanos, na Idade Média, passaram a incluir o alimento em sua dieta. E por influência deles, durante as cruzadas, a massa da pizza chegou aos italianos pelo porto de Nápoles.

Dobrada em forma de sanduíche, a pizza era devorada quase sempre por pobres do sul da Itália. Os tomates trazidos pelos conquistadores espanhóis logo viraram ingredientes da pizza. O formato redondo se tornou uma característica quando vendedores ambulantes de Nápolis começaram a anunciar um novo alimento, o "picea".  Uma massa à base de farinha de trigo assada em forma de disco e servida com ingredientes baratos, quase sempre queijo e peixe-frito.

Há dois séculos pelo Porto de Santos a receita da pizza chegou ao Brasil junto com os imigrantes italianos. A primeira cantina foi instalada no bairro paulista do Brás, ali pelos idos dos anos 20. Bem antes da inauguração da lanchonete que fica no andar térreo do Senado Federal em Brasília e que serve fatias de pizza a R$ 1,50. Se disser que é parlamentar leva de graça.

(© Blog do Noblat)