O lado italiano de Jamie Oliver

Rita Loiola

Jamie Oliver nasceu no lugar errado. 'Eu deveria ser um maldito italiano', diz ele no prefácio de seu livro A Itália de Jamie, lançamento da editora Globo que está chegando às livrarias. Para falar um pouco mais da gastronomia da Itália, o chef concedeu esta entrevista ao Paladar, por e-mail. Com todo o respeito às suas origens britânicas de Southend-on-Sea, claro.

Você escreveu o livro pensando nos fãs televisivos ou nos que gostam dos clássicos italianos?

Escrevi o livro para qualquer um que ame a comida italiana. Há receitas clássicas, bem como algumas criadas na Itália.

Qual foi o maior segredo que você aprendeu com os italianos?

Não chega a ser um segredo, mas estava intrigado sobre a relação dos italianos com a carne e o abate. Quando passei mais tempo com os caçadores, vi que eles têm uma relação pura com os animais. Mesmo as crianças sabem que os bichos são comida, mas têm consciência de que, enquanto vivos, devem ser bem tratados. É um mundo diferente das fazendas de abate.

Suas receitas estão muito relacionadas ao que chamam na Espanha de 'cocina de produto', trabalhando com ingredientes bons e frescos. Mesmo em um país com tantos congelados como o Brasil, é possível obter bons resultados?

Sempre prefiro o ingrediente fresco, mas é possível ter boas alternativas de congelados. Muitas de minhas receitas, não só deste livro, são bastante simples, mesmo com poucos produtos disponíveis.

Quais foram as críticas que os italianos fizeram à sua comida?

Não houve críticas negativas, apesar de algumas pessoas no mercado da Sicília ficarem confusas. Os melhores comentários foram os do final, quando cozinhei para todos que encontrei na viagem. Mesmo quem tinha receio da minha comida adorou a refeição.

Você descobriu novos pratos?

Um monte. O risoto com couve-flor foi uma surpresa emocionante e a ricota frita é brilhante. Tente fazer em casa.

Como os italianos o receberam?

Foram muito amigáveis, apesar de eu precisar provar que podia cozinhar para um ou dois! Alguns me ensinaram e fiquei feliz em aprender. Esse era um dos propósitos da viagem. Por outro lado, algumas pessoas, como os monges, precisaram de uma mãozinha.

Qual seria o menu perfeito do livro, com seus pratos favoritos?

Talvez começar com a pappa ao pomodoro, uma deliciosa sopa toscana de tomate e pães para aguçar o paladar. Depois, costeletas de porco (costoletti di maiale con salvia) e, para terminar, algo belo e fresco, como morangos (fragole con limone e menta).

Quais seus autores preferidos na gastronomia italiana?

Amo os livros de Gennaro Contaldo, um colega. E Marcela Hazan, claro.

Quem é o grande chefe desconhecido da Inglaterra?

Aaron Craze, formado pelo Fifteen London (restaurante de Oliver que ensina jovens de baixa renda a ser chef), que tem um bar fantásico em Essex (site).

Existe rivalidade entre os chefs-celebridade britânicos, como você, Gordon Ramsay e Heston Blumenthal?

Ha ha. Gordon e eu nos damos bem. Não conheço Heston muito bem, mas ele é um chef genial e um cavalheiro.

Você tem planos de vir ao Brasil?

Infelizmente não, mas espero não demorar para ir e conhecer todo mundo.


120 receitas que dão fome

A Itália de Jamie (Ed. Globo, 320 págs, R$ 71) é o sexto livro do cozinheiro (ele já tem oito). Foi lançado na Grã-Bretanha em 2005 e chega agora ao mercado brasileiro - a série de TV que o originou, Jamie’s Great Escape, está sendo exibida pelo GNT. Mas nem por isso trata-se de um livro defasado. As receitas coletadas pelo mestre-cuca-pop-star são em geral muito atraentes e transmitem o entusiasmo típico do Oliver não só em cozinhar, mas em comer. São 120 opções, entre antepastos, comida de rua, primeiros e segundos pratos, acompanhamentos e doces. Há desde polenta frita com alecrim a cozido de faisão; de crostini a pasta artesanal. Um aspecto que fica evidente em especial no capítulo de peixes e frutos do mar é a escolha pela simplicidade, valorizando o elemento principal da receita. É quase uma proposta de culinária de produto, partindo de insumos frescos e de qualidade. O livro talvez só peque na explicação por vezes pouco clara de certos procedimentos, como a manipulação de algumas massas - o que pode acabar tornando a descrição mais compreensível para iniciados.

(© Agência Estado)