Agulinha, japonês,
arbóreo...Esses são apenas alguns tipos de arroz encontrados nos
mercados. Mas qual será o melhor para cada prato?
Descubra variedades e dicas
Michelle Alves de Lima
Comece a
olhar para o arroz assim como os esquimós enxergam as nuances da
cor branca: a gramínea mais difundida do mundo está longe de ser
invariável, monolítica, padronizada. Mais cultivado em países
quentes, mas encontrado também nos de clima temperado, o arroz
tem notável diversidade de tipos. E cada um com usos
gastronômicos específicos.
O arroz branco comum - que ganha a cor e o brilho
característicos graças a um processo de polimento - é o mais
consumido por aqui. Mas muitos grãos importados, como os
italianos, além dos orientais jasmim e basmati, já são
conhecidos dos brasileiros em forma de risotos, paellas e
congêneres. Sem contar as pesquisas com variedades desenvolvidas
no Brasil, como o arroz preto, cultivado no interior paulista,
em Pindamonhangaba e o arroz aromático, no Rio Grande do Sul.
Nossos agricultores vêm investindo ainda em arroz para sushi e
na mais famosa espécie para risoto, o arbóreo, que chega aos
mercados no ano que vem. Abaixo, veja os principais tipos e
passe a pensar no produto no plural: arroz não é tudo igual.
De grão em grão
Integral - Uma película preserva seus nutrientes. Tem o
sabor rústico. No cozimento, ele pede mais água que o arroz
branco.
Arbóreo - Italiano, é arredondado, grosso e branco. Ideal
para risotos. Tem o cozimento mais rápido que os outros
italianos.
Japonês - Seus grãos são menores e a quantidade de amido
é alta. O sushiman Jun Sakamoto usa o tipo Koshihikari nos
sushis.
Basmati - Arroz indiano de grãos longos e com sabor
delicado, que lembra ervas e especiarias. Seu preparo leva só
água e sal.
Bomba - Arroz espanhol de grão curto, rico em amido,
usado nas paellas. Também é bom para preparar risoto ou arroz
doce.
Branco - O agulhinha é o arroz do dia-a-dia. O tipo 1 vem
com mais grãos inteiros, e o tipo 2 é o mais barato, que não tem
padrão.
Carnaroli - Também italiano, deixa o risoto mais al
dente. Seus grãos são um pouco mais compridos que os outros
tipos italianos.
Jasmim - De grão longo, esse arroz é típico tailandês.
Perfumado e gostoso como o basmati. Fica melhor quando feito no
vapor.
Vialone Nano - Italiano que tem mais amido que seus
compatriotas. Assim como o tipo roma, vai bem em risotos e
minestrones.
Preto - Versão brasileira do arroz que teve origem na
China. O gosto evoca pinhão e castanha. Vai bem em paella,
risoto, salada...
Selvagem - Apesar de levar nome de arroz, é uma erva. Tem
sabor amendoado e vai bem em saladas ou com arroz basmati.
(©
Agência Estado)
Segredos do preparo
perfeito
Como deixar os grãos
soltinhos? Você sabe qual é o ponto ideal para o arroz bomba,
usado nas paellas? Chefs e especialistas daqui, de Paris e de
Nova York comentam seus truques na hora de preparar um bom
arroz.
O ARROZ NO MUNDO
O
sushiman Jun Sakamoto sempre se orgulhou de seu arroz. A
receita, ele gosta de contar, foi 'roubada' e adaptada do
Komazushi, onde ele trabalhou. Há poucos meses, contudo, o chef
fez uma mudança. Trocou o tipo nishiki, que usava há anos, pelo
koshihikari, que tem grãos de tamanho e teor de amido médios. 'O
fundamental do arroz que acompanha o sushi é textura e sabor.
Você tem que colocar na boca e conseguir mastigar grão por
grão', diz Sakamoto, que não revela quais temperos usa na sua
receita. 'O básico é usar sal, vinagre e açúcar.'
Da fina arte japonesa ao trivial brasileiro, cada mestre-cuca
tem o seu método e os seus segredos de preparo. A chef Gabriela
Martinoli, professora da turma de principiantes da Escola Wilma
Kõvesi, gosta de usar cebola e alho no tempero: 'Fica com sabor
caseiro. Não uso caldos industrializados.'
Para deixar o agulhinha bem solto, Gabriela usa uma medida e 1/4
de água para uma de arroz. 'Frite no óleo o alho e a cebola,
coloque o arroz lavado e deixe os grãos ficarem transparentes.
Junte água, tampe a panela e não mexa no arroz, para que ele não
solte amido (que o deixa empapado). Após dez minutos, quando a
água secar, desligue o fogo e deixe ele terminar o cozimento de
panela tampada.'
A dica vale também para os grãos polidos e parboilizados
(processo de aquecimento e encharcamento). O grau de papa
depende da lavagem do arroz: para que ele fique bem soltinho,
ele deve ser lavado até que sua água fique transparente.
É por esse motivo que os arrozes italianos, próprios para
risotos, não devem ser lavados. O amido é o responsável por
soltar o creme que dá liga ao prato. O arbóreo tem o cozimento
mais rápido, o carnaroli fica mais al dente, o vialone nano tem
mais amido, e o roma fica melhor nos minestrones. 'Esses tipos
de arrozes absorvem três vezes o seu peso em líquidos', diz o
professor de gastronomia Marcelo Neri, do Senac.
Os aromáticos jasmim e basmati são delicados, por isso não
costumam ser feitos com temperos. 'Cozinho o basmati com água e
sal e sirvo com sementes secas e frutos do mar', conta o chef
Douglas Santi. Já o jasmim, fica melhor se feito no vapor. 'Se
usar a panela normal, é preciso ficar atento ao ponto ideal:
depois do al dente e antes do cozido ', diz Bernard Roca, do
Thai Gardens.
(©
Agência Estado)
