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Da aristocracia à padaria
Com mais de 500 anos de história, o macaron se espalha por São Paulo e ganha sabores brasileiros; crocante por fora e macio por dentro, o doce nasceu em Veneza, na Itália, e fez fama na França RACHEL BOTELHO COLABORAÇÃO PARA A FOLHA Nascido na Itália e adotado pelos franceses no século 16, o macaron chegou a São Paulo há somente uma década. Nos últimos tempos, começou a se espalhar por cafés, pâtisseries e padarias gourmet da cidade e vem ganhando sabores brasileiros, como cajá e cupuaçu. "A procura não pára de aumentar", afirma a doceira Pati Piva, que produz o doce há seis anos. Com forma de disco, crocante por fora e macio por dentro, o macaron (diz-se "macarrôn") é uma criação da Veneza renascentista. Conhecido originalmente por "maccherone", devido à sua massa fina, alcançou grande reputação na França, onde aportou com a comitiva de Catarina de Médicis. A receita, à base de farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos, permaneceu secreta e restrita à nobreza até ser descoberta por uma congregação de irmãs carmelitas na cidade de Nancy, no nordeste da França. Existem várias formas de preparar macaron e incontáveis opções de recheio. Segundo o pâtissier francês Fabrice Lenud, que se declara pioneiro na produção do doce em São Paulo, à frente da pâtisserie Le Fournil, em 1997, em Nancy predomina o tipo gerbet: liso, preparado com claras batidas. É o mais comum também por aqui. "Já em Bordeaux, as claras são cruas e ele é chamado de "craquelé" devido à casquinha rachada. Sua massa é mais pesada", explica. Há seis anos no comando da Pâtisserie Douce France, também em São Paulo, Lenud diz que faz de 60 mil a 70 mil unidades por ano, média de 190 por dia. "É uma febre. Tenho encomendas até do Norte e do Nordeste", diz. Na sua loja, predominam recheios tradicionais como avelã e framboesa. Para Marc Gonzalez, chef da La Pâtisserie, a graça está em mesclar sabores brasileiros à base francesa. Com oito variedades na vitrine, ele dá preferência aos recheios de frutas como manga, cajá e bacuri, mas admite que o macaron de brigadeiro é o mais procurado. "Bem ao gosto brasileiro." Independentemente dos sabores escolhidos, todos reconhecem que se trata de um doce difícil de preparar. "É importante trabalhar com ingredientes de primeira. Usar farinha de castanha de caju, como fazem alguns, é falsidade ideológica", afirma Lenud. Segundo ele, um dos segredos para obter um bom macaron é assá-lo em duas etapas. "Na primeira, forma-se a crosta; na segunda, a massa cresce como um cogumelo." Ao voltar da França, onde estudou culinária, a própria Pati Piva teve dificuldades para reproduzir a receita. "A matéria-prima e o clima são diferentes aqui, e o doce sofre com as alterações. É muito delicado", diz. Tanto que não se conserva por mais que três dias na geladeira ou uma semana no freezer. Isto é, se durar tanto tempo. Biscoitinho chique Delicado e saboroso, o macaron torna-se presença obrigatória nas mesas requintadas do País Luciana Sgarbi Claras de ovos, açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas. Essa é a receita base dos macarons, delicados e saborosos biscoitinhos recheados que dão o que falar no mundo todo. Por aqui, a delícia começa a se tornar obrigatória em festas que se prezam e nas mesas de bom gosto. Só para se ter uma idéia, na Douce France, requintada pâtisserie de São Paulo, são vendidos 60 mil macarons por ano. Por conta da enorme aceitação, o chef Fabrice Lenud, dono do lugar, está ministrando aulas e workshops para ensinar a arte de fazer um bom macaron em vários Estados, como Bahia, Pernambuco, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Santa Catarina. “No último ano, a procura aumentou muito”, afirma Lenud. O biscoitinho é tradicionalmente servido em uma degustação de chá da tarde, coffee break, ou mesmo na maternidade, como mimo oferecido aos visitantes para comemorar a vinda do bebê. Outra dica é servir o macaron em coquetéis, acompanhado de champanhe. Por seu caráter elegante, ele substitui sem deixar a desejar outros agrados, como as trufas, que podem manchar um traje de gala. Independentemente da ocasião, a iguaria exige um ambiente à altura. No restaurante Laurent, em São Paulo, por exemplo, o chef Laurent Suaudeau prepara uma deslumbrante mesa de chá, com porcelanas francesas, bien sur, para servir a guloseima. Nas suas mãos, o quitute ganha recheios diferenciados. “Os mais apreciados são os de maracujá, pistache e de cupuaçu-chocolate”, conta. No Rio de Janeiro, por causa das temperaturas elevadas, o chá não faz sucesso. No entanto, o macaron se tornou bem-vindo do mesmo jeito. Em Ipanema, no restaurante Olivier Cozan eles fazem tanto sucesso – junto com pães, madeleines e petit fours – que o proprietário, o chef Olivier, decidiu abrir uma butique, em novembro, para vendê-los diretamente ao consumidor. O lugar pode remeter os cariocas ao charme de Paris, a
capital mundial dos macarons. Por lá, o biscoito pode ser
apreciado em várias pâtisseries. Mas BOAS CURIOSIDADES A História Segundo Fabrice Lenud, o macaron apareceu na França no século XVI e a receita era secreta, exclusiva da corte de Catarina de Médicis (1519 a 1589). As primeiras a fazer os tais biscoitinhos na França foram as irmãs do convento Saint-Sacrement, da cidade de Nancy. Após a revolução francesa, em 1789, as congregações religiosas passaram a produzir macarons fora dos conventos. O significado O segredo MACARON DE AVELÃ
(© Folha de S. Paulo)
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