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Mangiamo la pasta!
Seja quente ou fria, a massa ou pasta, como preferem os italianos, nunca perde a majestade na cozinha. Além de muito saborosa, apresenta várias vantagens, entre elas, a textura, o sabor e a praticidade. A partir de ingredientes elementares - farinha, água, sal e eventualmente ovo -, podem ser feitos infinitos formatos. No Brasil, ela
também é presença garantida na mesa. Não é à toa que o País é o terceiro
produtor mundial de
macarrão (nome genérico para diversos tipos de massa), perdendo apenas
para Itália e Estados Unidos. Segundo a ABIMA (Associação Brasileira das
Indústrias de Massas Alimentícias), a produção brasileira é de um milhão de
toneladas por ano e gera um faturamento de três bilhões de reais, o que
garante 25.000 empregos diretos e papel de destaque no cenário
internacional.
Para os molhos, ele indica uma boa dose de queijo parmesão, ideal para ressaltar o seu sabor. “E ainda por cima não briga com nenhum outro tipo. Cai bem tanto no vermelho, que é à base de tomate, alho-poró, salsão, azeite, manjericão, quanto no molho branco”, explica o chef conhecido por criações inusitadas, como o molho com tomate seco e espinafre.
Conhecido por escolher pessoalmente os ingredientes para a sua rede de lojas, o restauranteur indica a receita Spaghetti al Frutti di Mare (Espaguete ao Frutos do Mar), um de seus preferidos. O chef Sergio Arno também está entre os restauranteurs que comercializam massas de ótima qualidade. Em sua massaria, que atende a rede própria de restaurantes espalhados por todo o Brasil, e ainda supermercados, são usados ovos pasteurizados e uma farinha especial que passa por análises constantemente. Entre as massas preferidas estão as recheadas com queijos, carnes e verduras, além do ravioli. "Por mês, saem oito mil quilos. Sem dúvida o brasileiro é apaixonado por massas", confirma Sergio. Como surgiu? A origem do macarrão é disputada por chineses, italianos e árabes.
Segundo alguns historiadores, Marco Pólo, um viajante e aventureiro
italiano, teria trazido o produto da China para Itália. Já outros dizem que
os árabes levaram o alimento para a Sicília, por volta do século IX, após a
conquista da maior ilha italiana. Sua consistência era seca para que fosse
conservado nas longas travessias do deserto. Algumas das variedades de Macarrão O macarrão é elaborado basicamente com farinha de trigo e água, mas, em alguns casos, são adicionados outros ingredientes, como ovos. Veja os tipos mais conhecidos: Agnolotti: massa cortada no formato circular de aproximadamente 10 cm de diâmetro, recheada e moldada à mão. Anelli/ anellini: massa em formato cilíndrico e cortada em pequenos anéis. Ave-maria: massa em forma de tubo. Bassotti: massa fina. Bucatini: massa semelhante ao penne, porém de tamanho menor. Calzone: espécie de rocambole recheado (tipo de pizza). Cannelloni: massa cilíndrica recheada tradicionalmente de ricota e levada ao forno com algum molho. Cappelletti: massa cortada em formato circular de aproximadamente 5 cm de diâmetro, normalmente recheada com carne e moldada à mão com apenas dois movimentos. Cappellini d’ ângelo: massa muito fina, semelhante ao spaguetti. Também conhecida no Brasil como cabelo-de-anjo. Conchiglie: massa em forma de conchas pequenas. Crespoli: espécie de panqueca recheada com vitela e presunto. Farfalle: conhecido no Brasil como gravatinha ou borboleta. Fettuccine: massa similar ao tagliarini. Fusilli: massa retangular de aproximadamente 15/20 cm, enrolada com o auxílio de uma vareta. Garganelli: massa achatada, cortada em quadrados de 5 cm de lado e unida por duas de suas pontas. Fica com o aspecto do penne. Gnocchi: massa feita com batatas, farinha de trigo e ovos, cortada ou enrolada em pequenos pedaços. Pode ser feita também com semolina de massa choux. Além do tradicional, existem variações dessa massa: parisiense – massa com farinha, manteiga, ovos, leite/ piemontesa: massa composta por 2/3 de batata, 1/3 de farinha e ovos; romana- com semolina, leite, ovos e queijo; e os brasileiros – feitos com mandioca, cará, inhame, abóbora, fruta-pão. Lasagne: massa retangular e larga. Normalmente recheada e levada ao forno com molho. Linguini: semelhante ao cappellini. Maccheroni: nome genérico para macarrão em algumas regiões da Itália. Panzoni: espécie de ravioli recheado. Passatelli: massa de ovos. Farinha de rosca, queijo parmesão, cozida em caldo. Penette: massa cortada em pequenos tubos, diagonalmente. Penne: massa cortada em pequenos tubos, diagonalmente. Ravióli: massa recheada tradicionalmente com ricota ou espinafre. Pode ter o formato de meio círculo ou de quadrado. Rigatoni (manichi): massa cilíndrica de aproximadamente 3 cm de diâmetro. Spaguetti: a mais popular de todas, o nosso espaguete. Tagliatelle: como o tagliarini ou taglierini, porém cortado mais largo. Taglierini: massa achatada cortada em fios de aproximadamente 3 mm de espessura. Tagliolini: macarrão comprido e fino. Tortellini/ tortellone: massa recheada normalmente com carnes, nozes, mortadela ou mesmo abóbora. De acordo com a lenda, essa pasta foi moldada foi moldada na forma do umbigo da deusa Vênus; pode ser também em forma de meia-lua. Tortiglione: massa em formato de espiral. Tagliarini Verde ao Pomodoro Receita do restaurante Via Castelli Ingredientes: Modo de preparo: Espaguete ao Frutos do Mar Ingredientes:
- 450 gr de robalo em cubos médios Modo de preparo: Obs: 200 gr de marisco são sem casca e o restante é
com casca. Saiba mais sobre massas ou pastas, inclusive deliciosas receitas:
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Josenildo
José de Lima, mais conhecido com chef Bolinha, prepara diversos tipos de
massas para o tradicional paulistano Via Castelli. Com experiência em casas
italianas, como Cantina Roma e Casa das Massas, o especialista segue a mesma
rotina há mais de 15 anos. Todos os dias, logo pela manhã, coloca farinha na
mesa e cozinha as massas. “Acho que o grande segredo está nos ingredientes.
Um bom produto deve ter uma excelente farinha de sêmola grano duro
e ovos pasteurizados”, explica o masseiro.
