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  A CULINÁRIA ITALIANA

Mangiamo la pasta!

O Brasil é o terceiro produtor mundial de massas

Juliana Lopes

Seja quente ou fria, a massa ou pasta, como preferem os italianos, nunca perde a majestade na cozinha. Além de muito saborosa, apresenta várias vantagens, entre elas, a textura, o sabor e a praticidade. A partir de ingredientes elementares - farinha, água, sal e eventualmente ovo -, podem ser feitos infinitos formatos.

No Brasil, ela também é presença garantida na mesa. Não é à toa que o País é o terceiro produtor mundial de macarrão (nome genérico para diversos tipos de massa), perdendo apenas para Itália e Estados Unidos. Segundo a ABIMA (Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias), a produção brasileira é de um milhão de toneladas por ano e gera um faturamento de três bilhões de reais, o que garante 25.000 empregos diretos e papel de destaque no cenário internacional.

Josenildo José de Lima, mais conhecido com chef Bolinha, prepara diversos tipos de massas para o tradicional paulistano Via Castelli. Com experiência em casas italianas, como Cantina Roma e Casa das Massas, o especialista segue a mesma rotina há mais de 15 anos. Todos os dias, logo pela manhã, coloca farinha na mesa e cozinha as massas. “Acho que o grande segredo está nos ingredientes. Um bom produto deve ter uma excelente farinha de sêmola grano duro e ovos pasteurizados”, explica o masseiro.

Bolinha, que começou como ajudante na década de 80, chega a produzir 30 quilos de massa por dia junto com sua equipe e o chef Clemente. Todos os meses saem de sua cozinha cerca de seis mil pratos de massas. Entre as preferidas estão o Capelleti de Carne, Ravioloni de Ricota com Damasco, Torteloni de Ricota e Nozes, Ravióli de Ricota com Salsinha, e ainda Tagliarini Verde ao Pomodoro “Seja qual for o tipo, a maioria dos clientes prefere al dente mesmo”, completa.

Quando o assunto é ingredientes para a massa, o chef indica a ricota. “É um produto muito versátil que combina muito bem com outros ingredientes, como as nozes, por exemplo”. O especialista também acredita que os queijos e carnes em geral também são uma ótima escolha.

Para os molhos, ele indica uma boa dose de queijo parmesão, ideal para ressaltar o seu sabor. “E ainda por cima não briga com nenhum outro tipo. Cai bem tanto no vermelho, que é à base de tomate, alho-poró, salsão, azeite, manjericão, quanto no molho branco”, explica o chef conhecido por criações inusitadas, como o molho com tomate seco e espinafre.

Já no tradicional Famiglia Mancini, no Walter Mancini Ristorante e na Pizzaria 34 (localizados em São Paulo), são usados mensalmente mais de três toneladas de macarrão e 16 mil quilos de tomate, ingredientes que se transformam em receitas que o proprietário Walter Mancini aprendeu com a nona e ainda em suas viagens pelo mundo.

Conhecido por escolher pessoalmente os ingredientes para a sua rede de lojas, o restauranteur indica a receita Spaghetti al Frutti di Mare (Espaguete ao Frutos do Mar), um de seus preferidos.

O chef Sergio Arno também está entre os restauranteurs que comercializam massas de ótima qualidade. Em sua massaria, que atende a rede própria de restaurantes espalhados por todo o Brasil, e ainda supermercados, são usados ovos pasteurizados e uma farinha especial que passa por análises constantemente. Entre as massas preferidas estão as recheadas com queijos, carnes e verduras, além do ravioli. "Por mês, saem oito mil quilos. Sem dúvida o brasileiro é apaixonado por massas", confirma Sergio.

Como surgiu?

A origem do macarrão é disputada por chineses, italianos e árabes. Segundo alguns historiadores, Marco Pólo, um viajante e aventureiro italiano, teria trazido o produto da China para Itália. Já outros dizem que os árabes levaram o alimento para a Sicília, por volta do século IX, após a conquista da maior ilha italiana. Sua consistência era seca para que fosse conservado nas longas travessias do deserto.

Certo mesmo é que os italianos foram os maiores difusores do macarrão por todo o mundo, incluindo o Brasil. Da experiência com a massa, ao longo dos anos, surgiram 500 variedades de tipos e formatos, como também a inclusão de um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.

(© CyberCook)


Algumas das variedades de Macarrão

O macarrão é elaborado basicamente com farinha de trigo e água, mas, em alguns casos, são adicionados outros ingredientes, como ovos. Veja os tipos mais conhecidos:

Agnolotti: massa cortada no formato circular de aproximadamente 10 cm de diâmetro, recheada e moldada à mão.

Anelli/ anellini: massa em formato cilíndrico e cortada em pequenos anéis.

Ave-maria: massa em forma de tubo.

Bassotti: massa fina.

Bucatini: massa semelhante ao penne, porém de tamanho menor.

Calzone: espécie de rocambole recheado (tipo de pizza).

Cannelloni: massa cilíndrica recheada tradicionalmente de ricota e levada ao forno com algum molho.

Cappelletti: massa cortada em formato circular de aproximadamente 5 cm de diâmetro, normalmente recheada com carne e moldada à mão com apenas dois movimentos.

Cappellini d’ ângelo: massa muito fina, semelhante ao spaguetti. Também conhecida no Brasil como cabelo-de-anjo.

Conchiglie: massa em forma de conchas pequenas.

Crespoli: espécie de panqueca recheada com vitela e presunto.

Farfalle: conhecido no Brasil como gravatinha ou borboleta.

Fettuccine: massa similar ao tagliarini.

Fusilli: massa retangular de aproximadamente 15/20 cm, enrolada com o auxílio de uma vareta.

Garganelli: massa achatada, cortada em quadrados de 5 cm de lado e unida por duas de suas pontas. Fica com o aspecto do penne.

Gnocchi: massa feita com batatas, farinha de trigo e ovos, cortada ou enrolada em pequenos pedaços. Pode ser feita também com semolina de massa choux. Além do tradicional, existem variações dessa massa: parisiense – massa com farinha, manteiga, ovos, leite/ piemontesa: massa composta por 2/3 de batata, 1/3 de farinha e ovos; romana- com semolina, leite, ovos e queijo; e os brasileiros – feitos com mandioca, cará, inhame, abóbora, fruta-pão.

Lasagne: massa retangular e larga. Normalmente  recheada e levada ao forno com molho.

Linguini: semelhante ao cappellini.

Maccheroni: nome genérico para macarrão em algumas regiões da Itália.

Panzoni: espécie de ravioli recheado.

Passatelli: massa de ovos. Farinha de rosca, queijo parmesão, cozida em caldo.

Penette: massa cortada em pequenos tubos, diagonalmente.

Penne: massa cortada em pequenos tubos, diagonalmente.

Ravióli: massa recheada tradicionalmente com ricota ou espinafre. Pode ter o formato de meio círculo ou de quadrado.

Rigatoni (manichi): massa cilíndrica de aproximadamente 3 cm de diâmetro.

Spaguetti: a mais popular de todas, o nosso espaguete.

Tagliatelle: como o tagliarini ou taglierini, porém cortado mais largo.

Taglierini: massa achatada cortada em fios de aproximadamente 3 mm de espessura.

Tagliolini: macarrão comprido e fino.

Tortellini/ tortellone: massa recheada normalmente com carnes, nozes, mortadela ou mesmo abóbora. De acordo com a lenda, essa pasta foi moldada foi moldada na forma do umbigo da deusa Vênus; pode ser também em forma de meia-lua.

Tortiglione: massa em formato de espiral.

(© CyberCook)


Tagliarini Verde ao Pomodoro

Receita do restaurante Via Castelli

Ingredientes:

- 300 gr de tagliarini verde cozido(s) "al dente"
- 100 gr de tomate italiano em cubo(s), sem pele(s), sem semente(s)
- 20 ml de azeite extra-virgem
- 1/2 dente(s) de alho
- quanto baste de queijo ralado
- quanto baste de sal
- quanto baste de manjericão

Modo de preparo:

Doure o alho no azeite. Acrescente os cubos de tomate e refogue-os até
ficarem macios. Adicione o sal e o manjericão a gosto.
Disponha o macarrão em um prato fundo próprio para massas, acrescente o
molho e decore com as folhas de manjericão. Sirva com queijo ralado.

(© CyberCook)


Espaguete ao Frutos do Mar

Ingredientes:

- 450 gr de robalo em cubos médios
- 550 gr de camarão rosa limpo(s)
- 300 gr de lula em anéis
- 180 gr de vôngole
- 340 gr de marisco
- 65 ml de azeite de oliva
- 500 gr de espaguete cozido(s) "al dente"
- quanto baste de salsinha picada(s)
- quanto baste de cebolinha verde picada(s)
- quanto baste de sal
 

Modo de preparo:

Obs: 200 gr de marisco são sem casca e o restante é com casca.
Lave muito bem o peixe, os camarões, as lulas, os vôngoles e os mariscos. Em
um pouco de água ou no vapor, dê um rápido cozimento nos camarões e nos
mariscos.
Numa panela, aqueça o azeite de oliva e refogue os camarões, o
robalo, as lulas, os vôngoles e, por último, os mariscos. Distribua a
salsinha, a cebolinha e tempere com sal. Termine o cozimento com a panela
tampada.

(© CyberCook)

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