A CULINÁRIA ITALIANA

Itália, campeã também na gastronomia

Assim como a Itália escreveu o seu nome na história da arte e do pensamento mundial, mestria semelhante foi utilizada para compor a sua gastronomia que, afinal, é uma maneira de expressão de um povo, no caso, os italianos. Mas essas saborosas receitas não ficaram restritas apenas aos patrícios de Leonardo Da Vinci, e foram parar no Novo Mundo. A partir de 1900, italianos migraram para Nova Iorque, Buenos Aires e São Paulo, tornando internacionais pratos como seus famosos spaghetti e pizzas.

Habilidosos como os mestres da Renascença, os cozinheiros italianos conseguiram misturar ingredientes de algumas etnias, como os árabes e espanhóis. Aprenderam com os árabes as técnicas de produzir frutas secas como figos e passas, além da utilização de açúcar, arroz, canela, açafrão, beringela e os doces de marzipã, feito com amêndoas. Souberam aproveitar alimentos vindos do Novo Mundo: tomate, batata, feijão, milho, cacau, rum e café.

Só que os italianos transformaram esses produtos, basta citar o famoso cappuccino, e da batata fizeram o nhoque, juntando ovos, batata e farinha de trigo. Conforme o historiador e estudioso em gastronomia, Rudolf Trefzer, no livro “Os Sabores do Piemonte”, editora Senac - São Paulo, a batata é um alimento que contribuiu, como poucos, para modificar os hábitos alimentares na Europa. Originário do Peru, o tubérculo chegou ao Velho Mundo no século XVI, sendo inicialmente plantada como curiosidade botânica em jardins ornamentais, informa Rudolf Trefzer.

Aos poucos, a batata se impõe como alimento, sendo consumida principalmente pela população pobre das áreas rurais a partir do século XVIII. Mas é na região italiana do Piemonte que a batata mostra a sua versatilidade, sendo transformada em deliciosos nhoques. Serviu também como base para inúmeros pratos não apenas da cozinha piemontesa, mas da gastronomia italiana em geral. O arroz é outro produto que foi incorporado por essa cozinha, sobretudo na preparação de outra iguaria típica da região dos Alpes italianos, os risotos, temperados com manteiga, acafrão e queijo.

Para cada região da bella Itália, corresponde uma cozinha típica. A do Piemonte, localizada no noroeste italiano tendo como limite os Alpes, caracterizada pelas montanhas, as carnes, os vinhos, a grappa (cachaça italiana), hortaliças, risotos e os nhoques figuram entre os principais. Tudo temperado com manteiga, assim como queijos de sabor acentuado, tanto de leite de vaca como de cabra e ovelha. Consta que dos cerca de 403 tipos de queijos existentes, apenas na Itália, 64 são originários do Piemonte, sendo um dos mais conhecidos o gorgonzola. Sem contar com os doces, principalmente as tortas de avelãs, acompanhadas por um delicioso café. O chocolate é presença constante nas sobremesas piemontesas.

As diferenças gastronômicas são verificadas entre as regiões, como Norte e Sul ou de uma cidade para outra. No Norte da Itália, podem ser observados traços das cozinhas francesa, austríaca e húngara, caracterizada pelo uso de produtos derivados do leite. No Sul, os árabes deixaram a sua herança sendo materializada no uso de molho de tomate, pouca carne bovina e muito carne de coelho, porco e de cabra. O sabor das montanhas é caracterizado pelo uso de caça e cogumelos.

No litoral, os peixes e frutos do mar servem de base para inúmeras iguarias. A cozinha mediterrânea está também presente nessa miscelânea da gastronomia italiana, rica em frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva. Mas a carta gastronômica italiana inclui, ainda, salames, queijos, vinhos e a famosa grappa.

NA COZINHA

GAMBERI PULCINELLA
(camarões com castanha de caju e parmezão com arroz italiano)

Ingredientes:
180 g de camarões limpos
100 g de arroz italiano
100 g de castanha de caju moída
100 g de queijo parmezão ralado
100 g de farinha de trigo
3 ovos
Suco de um limão
30 ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de manteiga
1 colher sopa de cebola branca picada

Como preparar o arroz:
Coloque na panela a manteiga, a cebola ralada e leve ao fogo até dourar. Em seguida, junte o arroz mexa e adicione o vinho branco, deixando evaporar. Adicione água e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Depois de cozido, junte o suco de limão.

Como preparar os camarões:
Misturar a castanha e o queijo parmezão ralados, reserve. Bata os ovos e, em seguida, tempere os camarões com sal, passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e, depois, na mistura de castanha com parmezão. Frite em óleo abundante e sirva sobre o arroz.

Sugestão do chef do Pulcinella, Adailson Vieira da Silva.

Virtude na mesa

A Renascença — período que compreende o fim da Idade Média e o início da Idade Moderna, entre os séculos XV e XVI — tendo como seu principal centro a Itália, em especial as cidades de Florença, Milão e Veneza, foi caracterizado pela valorização do homem e por expressivas transformações econômicas, sociais e culturais.

Uma das principais contribuições da Renascença foi a liberação da mesa, principalmente depois da publicação da obra-prima escrita por Bartolomeu Sacchi, o Platina, “De honesta voluptate et valetudine”, que saiu em defesa da honesta virtude da gastronomia comedida, como afirma o jornalista, escritor e gastrônomo catalão Néstor Luján, relatado no livro “A Canja do Imperador”, do estudioso em gastronomia, J. A. Dias Lopes. Até aquela época, era forte a convicção teológica medieval de que a gula era um pecado tão grave quanto a luxúria.

Para Néstor Luján, o livro ajudou não apenas aos cozinheiros, mas também à clientela interessada no aperfeiçoamento da culinária. O livro serve para referendar a importância dos italianos na gastronomia, uma vez que sua participação na arte mundial é indiscutível. No entanto, quando se trata da culinária, muitos pesquisadores insistem em minimizar essa contribuição, supervalorizando os franceses.

Porém, alguns estudiosos mostram evidências quanto à relevância italiana na arte gastronômica. Uma delas é o famoso pato com laranja, receita encontrada primeiro em livros de culinária italiana, assinala o jornalista Dias Lopes. Outra dúvida, diz respeito à iguaria frango ao vinho, cuja receita está guardada na Biblioteca Comunal de Dole, a 50 quilômetros de Dijon, na França.

O estudioso fala que os italianos, em particular os florentinos, “transmitiram aos franceses a simplicidade e o refinamento na cozinha e à mesa”. O uso do garfo é um deles, até então desconhecido pelos franceses. Fizeram trocar os copos de metal, pelos de cristal, contribuíram no ordenamento das refeições, principalmente nos banquetes. Os florentinos eram requintados à mesa, serviam frutas antes das refeições ou combinadas com salgados, como melão e presunto, e, depois, maçãs e nozes. Após os doces, bebiam licor, sobretudo o marasquino.

Outra contribuição importante veio de Pellegrino Artusi (1820-1911), renomado gastrônomo e escritor. Ele foi uma das vítimas do famoso episódio do assalto acontecido na cidade de Forlimpopoli, na região da Emilia-Romagna, Itália, em janeiro de 1851. O fato aconteceu no teatro da pacata cidadezinha, enquanto a platéia aguardava para ver a peça “La Morte di Sisara”, quando entra em cena um grupo de bandidos. Depois de anunciarem o assalto, cada família presente era obrigada a voltar para casa e entregar dinheiro e jóias.

Artusi, considerado o guru da cozinha italiana, tinha 31 anos na época e foi vítima assim como toda sua família. Traumatizada com o acontecimento, onde uma de suas irmãs teve que se tratar num manicômio, a família de Artusi foi morar em Florença, na região da Toscana, cidade elegante e culta, como ressalta Dias Lopes. Em 1891, Artusi editou, às próprias custas o livro que virou best-seller até hoje, chamado “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Além de receitas, o livro traz noções de higiene.

(© Diário do Nordeste)