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  A CULINÁRIA ITALIANA

Os prediletos dos chefes
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Silvana Bianchi

Silvana Bianchi, chef do restaurante Quadrifoglio

Juliana Lopes

Paulista de nascimento e carioca por afinidade, Silvana é uma personagem importante da gastronomia carioca, pois foi uma das primeiras mulheres a assumir uma cozinha profissional, num meio dominado por homens e na sua maioria estrangeiros. Além disso, são 20 anos de história do seu restaurante, o Quadrifoglio, onde a chef ensinou ao carioca o verdadeiro risoto feito com arroz arbóreo. Ela também é a única chef brasileira a participar da quarta edição do encontro gastronômico Madrid Fusión, ocorrido em janeiro de 2006 na capital espanhola.

“O Risoto Alla Milanese é um dos pratos mais tradicionais da região da minha família, a Lombardia. É feito com açafrão, que tem uma longa história na Itália. Antes de ser usado na cozinha, era uma tintura. Dizem até que alguns vitrais de Duomo, a grande catedral de Milão, foram pintados com o açafrão. Já a Saltimbocca Alla Romana é também um típico italiano, mas com raízes romanas. Na minha casa e na casa da minha família sempre foi o prato preferido. Ele pode ser servido como entrada, prato principal ou ainda como um belo acompanhamento para vários outros tipos de carne".

(© Cybercook)


Risoto alla Milanese

Foto da receita Tipo de Culinária: Itália
Categoria: Entradas
Subcategorias: Risotos
Rendimento: 4 porções
Receita indicada pela chef Silvana Bianchi, restaurante Quadrifoglio.

Ingredientes

- 400 gr de arroz carnaroli
- 1/2 unidade(s) de cebola ralada(s)
- 1 dente(s) de alho inteiro(s)
- 3 colher(es) (sopa) de azeite
- 5 colher(es) (sopa) de manteiga
- 1 copo(s) de vinho branco seco(s)
- 1 colher(es) (sopa) de açafrão
- 50 gr de parmesão ralado(s)
- 2 litro(s) de caldo de carne
 

Modo de preparo

Coloque o açafrão numa tigelinha com ½ copo de água quente e
deixe de molho por 2 horas.
Numa panela coloque o azeite e 3 colheres(sopa) de manteiga. Quando derreter, junte a cebola e o dente de alho. Deixe suar e coloque o arroz. Mexa em fogo médio por uns 3 minutos. Coloque o vinho e vá mexendo até que evapore. Então comece o
cozimento com o caldo, colocando pouco a pouco e mexendo até que seque.
Torne a colocar o caldo até completar o cozimento.
Na última mexida, coloque o açafrão dissolvido na água e misture até que o
arroz fique todo amarelo. Coloque o restante da manteiga, mexa bem forte, apague o fogo e complete com o queijo. Pode ser acrescentado funghi secchi se gostar.

(© Cybercook)


Saltimbocca alla romana

Foto da receita Tipo de Culinária: Itália
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Carnes
Rendimento: 4 porções

Ingredientes

- 600 gr de vitela em filés finos
- 12 fatia(s) de presunto tipo parma Sadia
- 12 folha(s) de sálvia fresca(s)
- 1 copo(s) de vinho branco seco(s)
- quanto baste de farinha de trigo para empanar
- quanto baste de sal
- quanto baste de pimenta-do-reino branca
- quanto baste de manteiga
- 500 ml de caldo de carne
 

Modo de preparo

Tempere os filés com pouquíssimo sal e pimenta-do-reino.
Sobre eles, coloque uma folha de sálvia e, sobre ela, uma fatia do presunto,
de maneira que o filé fique quase todo coberto. Firme com um palito.
Passe os filés pela farinha de trigo, mas não deixe ficar muito empanado.
Frite os filés na manteiga dourada em fogo médio, até que fiquem dourados.
Reserve. Ao final, ponha o vinho na frigideira usada para a fritura, deixe
reduzir pela metade e acrescente o caldo de carne. Deixe reduzir ainda um pouco e
quando estiver engrossado está pronto. Cubra os filés com o molho e arrume
no prato.

(© Cybercook)

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