Por Ennio Federico

Conhecida desde o século XII, a grappa é o destilado mais famoso da Itália. Entretanto, há pouco mais de uma década deixou de ser apenas uma bebida rústica e barata que os italianos misturam ao café ou tomam pura, como digestivo, e sofreu uma grande transformação, com a sofisticação de seu processo produtivo e também de engarrafamento. Desde então conquistou novo status e passou a ser encontrada em locais luxuosos, ao lado dos melhores cognacs e single malt scotches.

A grappa resulta da destilação do bagaço fermentado da uva, chamado de vinaccia, originalmente destinada ao aproveitamento do álcool residual após a elaboração do vinho. A matéria-prima, portanto, é a sobra da fermentação constituída de cascas, polpas e sementes remanescentes da prensagem das uvas. Sua destilação é feita em pequenos alambiques de cobre, logo depois de o bagaço ser separado do vinho. A grappa em geral não é envelhecida, porém as poucas exceções têm a palavra invecchiata grafada no rótulo.

Na Itália, a grappa possui hierarquia maior até que seus brandies, que são obtidos pela destilação do vinho já pronto. Aguardente similar é elaborada também em Portugal com o nome de bagaceira; na França, como marc; e em outros países em versões regionais.

Antes da nova moda, as grappe eram genéricas, identificadas apenas pelo nome do produtor. Agora, a exemplo dos vinhos, passaram a ser varietais e trazem o nome da uva declarado no rótulo. São as chamadas monovitigno. Devem ser servidas em cálices pequenos, na temperatura ambiente, para pronunciar os aromas e sabores que lembrem as uvas de origem. Em vez de garrafas convencionais, comuns até nas bebidas mais caras, as novas grappe vêm contidas em recipientes com grande variedade de formatos e tamanhos, muitas vezes de cristal soprado. Essas garrafas são verdadeiras obras de arte de criativos artesãos italianos, que valorizam o conteúdo devido à graciosidade e à leveza de suas linhas.

Embora tenham a aparência inócua de água, as grappe atuais têm qualidade excepcional, natureza sedutora, perfumada intensidade aromática e grande persistência. São menos agressivas que as antigas, com mais atenção dispensada à fruta que ao álcool, o que as torna mais suaves. Com isso, muitas pessoas que rejeitavam o produto por ser muito rústico e forte agora estão se tornando fãs da bebida.

Os principais produtores relatam que a demanda por seus tops de linha já supera a capacidade de abastecimento. A produção de grappa na Itália em 2003 foi de 40 milhões de garrafas, sendo a Alemanha, a Áustria e o Reino Unido seus principais clientes. A afinidade particular da Alemanha por coisas da Itália, em parte pela proximidade geográfica e história comum, chegou a ponto de o antigo chanceler Helmut Schmidt ter diversas vezes brindado com grappa o fim de jantares oficiais. Isso é um grande tributo, levando-se em conta que a Alemanha produz excelentes eaux-de-vie. No Brasil, já está se tornando comum, nos bons restaurantes italianos, saborear um cálice de grappa após a refeição.

(© Revista GULA)