Vinte anos depois, a Itália vem com outra história: em maio passado começou-se a discutir um projeto de lei que, em 8 artigos, quer estabelecer ‘regras para proteger a verdadeira pizza napolitana das cópias fraudulentas’. Entre outras normas, o texto diz que, oh!, a pizza tem de ser redonda e que, para a marguerita, deve-se utilizar apenas uma mussarela especial produzida nos montes Apeninos do sul.

   Enquanto a turma da ‘Bota’ se preocupa com o selo de pureza das redondas de lá, nós paulistanos celebramos. Desde 1985, o dia 10 de julho é considerado oficialmente o Dia da Pizza na cidade. O pai da idéia foi o então secretário de turismo do Estado, Caio Pompeu de Toledo. Naquele ano, um concurso iria eleger as melhores receitas de mussarela e marguerita. O evento terminou literalmente em pizza, no dia 10 de julho, e a data foi instituída.

   Os primeiros pizzaiolos - Que as redondas desembarcaram por aqui com os primeiros imigrantes italianos no final do século 19, ninguém duvida. Mas as linhas seguintes dessa centenária história são incertas. O pizzaiolo número 1 de São Paulo teria sido o napolitano Carmino Corvino, o Dom Carmeniélo, dono de uma cantina na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, no Brás. “Antes das pizzarias, porém, algumas pessoas carregavam pelas ruas tambores de cobre cheios de brotinhos pré-preparados”, relata Franco Ravioli, dono da Pizza Bros., que ouvia o pai e seus tios contarem a história. Nesses tambores havia carvão para esquentar os disquinhos na hora, à frente dos passantes. “Comia-se pizza como se fosse um lanche, a qualquer hora do dia”, acrescenta Ravioli.

   Nos anos 20, personagens de origem não-italiana começaram a incluir seu tempero nessa massa toda. Em outra esquina da região do Brás – na da Celso Garcia com a Bresser –, o habilidoso confeiteiro espanhol Valentim Ruiz fez fama na padaria Santa Cruz como pizzaiolo e como mestre de futuros profissionais. Giovanni Tussato – ele mesmo, o lendário Babbo – foi um deles. “Os grandes pizzaiolos de hoje são nordestinos”, conclui Franco Ravioli, ele próprio patrão do cearense José Airton Gomes de Lima há doze anos. Atualmente, de acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo são consumidas cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São Paulo – incluindo aí as entregues em casa. Existem em São Paulo 5.580 pizzarias, lanchonetes e padarias onde o paulistano pode saborear uma redonda. Por exemplo...

Família Mancini - Walter Mancini testou receitas durante três anos, no forno de sua própria casa, até chegar ao cardápio da Avanhandava 34. Entre suas criações, as melhores talvez sejam a da verdura mostarda, mussarela, pinoli e passas (R$ 34), e a de queijo de cabra, molho de tomate e dill (R$ 36).

I Vitelloni - A casa com 54 lugares de Hamilton Mello Júnior, o Mellão, recebe freqüentadores famintos por experimentar bem-sucedidas misturas de ingredientes nas coberturas. Foi Mellão quem difundiu a hoje onipresente pizza de rúcula com tomate seco. Ele criou a variação em 1992 e, na casa, aberta três anos antes, leva também alho frito picado e mussarela (R$ 30).

Speranza - Em 1957, a família Tarallo abriu na atual região do Brooklin a pizzaria, A Esperança, que vendeu em 62, depois de comprar a casa que viria a ganhar fama no Bixiga. E é esta, na Treze de Maio, que cativa centenas e centenas de pessoas a cada noite. A marguerita tradicional, a mais pedida, é montada com mussarela, molho de tomate e manjericão.

   O texto decreta que a pizza napolitana deve ser redonda e seu diâmetro não pode superar os 35 centímetros. O centro da pizza não deve superar a 3 milímetros de espessura e a borda não pode passar de dois centímetros. A lei especifica quais os tipos de farinha, sal, fermento e tomates que podem ser usados. As cláusulas são recheadas de detalhes.

   Um exemplo é a Margarita, uma variedade clássica, que não pode ser coberta com qualquer tipo de mussarela. Na verdadeira pizza, utiliza-se uma mussarela especial, produzida nos montes Apeninos do sul.

   Os rolos de amassar são considerados uma "blasfêmia" e as máquinas que preparam as massas são quase uma heresia. A lei da verdadeira pizza napolitana estabelece que as massas devem ser preparadas a mão.

   Uma frase, retirada do texto determina como deve ser a verdadeira pizza: "Em linhas gerais, ela - a pizza - deve ser suave, elástica e fácil de ser dobrada pela metade, para formar um pequeno livro". Se os restaurantes seguirem as especificações que constam na nova lei, poderão identificar sua pizzas com o STG - o selo de Especialidade Tradicional Garantida.

   Os fabricantes de pizzas napolitanas convenceram o ministério da agricultura italiano a elaborar a nova legislação. O intuito é proteger suas especialidades das muitas cópias fraudulentas e agora, ilegais. (AP)

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