A CULINÁRIA ITALIANA

Arroz à moda italiana

O brasileiro adere à praticidade e à versatilidade do risoto, tanto nos restaurantes como para receber os amigos em casa

   Até recentemente, um convite para jantar na casa de amigos quase sempre acabava em macarrão. Agora, a moda é se aventurar no versátil mundo dos risotos. Três tipos básicos de arroz permitem combinações que vão das vegetarianas até pratos para os fãs de bacon e ossobuco. Celso La Pastina, dono da importadora que leva seu nome, diz que a venda de arroz importado cresceu 120% em cinco anos. 'Devemos vender neste ano 100 toneladas, mesmo com o dólar ruim', explica. Um progresso e tanto para os brasileiros, que até o fim da década de 80 só conheciam a versão com arroz branco, frango desfiado e ervilha, que tinha seu charme caseiro, mas não agradava a platéias mais viajadas. Lembra Sergio Arno, dono do restaurante La Vecchia Cucina, em São Paulo: 'O risoto virou um prato comum, apesar de ser mais adequado a países de clima mais frio', assinala.

   O chef italiano Alessandro Segato não vê no ambiente tropical um empecilho ao substancioso risoto. 'Num país onde se comem feijoada e chocolate com calor de 40 graus, risoto é coisa leve', raciocina. Há dois anos Segato inaugurou o La Risotteria, com 18 receitas do gênero. Ele tem concorrência pesada a caminho, com a inauguração próxima de uma casa especializada, comandada por Luciano Boseggia, autor dos mais famosos pratos de arroz da cidade.

   As receitas mais tradicionais, originárias das regiões italianas do Vêneto, do Piemonte e da Lombardia, são encorpadas com ingredientes como lingüiça e presunto cru. Mas a internacionalização do prato resultou em criações mais leves, à base de rúcula, tomate seco e mussarela de búfala ou vodca com erva-doce, por exemplo. Até quem vive contando calorias tem se rendido à riqueza do prato, que em tese exigiria doses generosas de manteiga e queijo parmesão para dar-lhe a cremosidade característica. 'Muitos reduzem a quantidade de manteiga e finalizam o risoto com azeite, fica mais saudável', conta Arno.

   A aceitação é tamanha que a Tio João, tradicional marca de arroz nacional, criou uma linha com as principais variedades italianas, além do arroz japonês e do selvagem. Tem recebido elogios de gente do ramo, como Paula Moraes, uma das donas da escola de culinária Atelier Gourmand. A iniciativa da Tio João também foi beneficiada por um problema de importação que anda deixando os chefs irritados. 'Muitos tipos de arroz italiano que chegam ao Brasil são péssimos', reclama Sergio Arno. 'Bom é o grão que vem sujo de amido, porque é ele que engrossa o caldo ao fim do cozimento.' Arroz de risoto não deve ser lavado, para não perder o amido. Outro sinal de popularidade foi detectado por Paula Moraes. Sua escola antes oferecia seis cursos sobre o tema por ano. Agora, são dois por mês. 'Quem sabe uma receita de risoto sabe todas, porque o método é igual', explica. 'Mas os alunos voltam para aperfeiçoar a técnica, e essas são nossas aulas campeãs de audiência.

(© Época - Edição 235)