A CULINÁRIA ITALIANA

Tortellini: uma massa inspirada em Vênus

O tortellini teria surgido em homenagem ao umbigo da deusa do amor e da beleza

   Os italianos espalharam as massas - as jóias mais cobiçadas de seu patrimônio gastronômico - pelo mundo, com nomes diferentes, preparos divergentes, molhos variados e recheios múltiplos. Acolhidas por diversas culinárias nacionais, ganharam milhões de apreciadores. Nunca foram tão populares no mundo. O acervo italiano foi exportado com seu "imbróglio". No Brasil, a maioria das pessoas não consegue estabelecer diferença entre tortellini e cappelletti, por exemplo. Ambas as massas recheadas são típicas da Emília-Romanha, na região setentrional da Itália. O tortellini é menor, possui massa mais fina e menos recheio. Quando cru, cabem 10 numa colher de sopa e 12 após o cozimento. Bolonha e Modena disputam há séculos sua paternidade e até registraram as receitas em cartório. São bastante parecidas, mas as duas cidades não pensam assim.

   Em Bolonha, a carne de porco usada no recheio do tortellini marina dois dias em alho, alecrim, sal e pimenta. A seguir, é transformada em um composto, de presunto cru, mortadela, queijo parmesão, ovo, manteiga e noz-moscada. Isso ocorre 24 horas antes da colocação na massa e desta ser moldada no seu formato característico. Cozinha em caldo de frango capão ou de boi, com um osso dentro. Em Modena, a carne de porco fica pouco tempo no fogo, para conservar os sucos. No recheio, também entram presunto cru, mortadela, queijo parmesão, ovo, noz-moscada, pimenta-branca e sal. A massa recheada cozinha em caldo de galinha. Já o cappelletti é preparação típica da sub-região da Romanha, cuja capital é Ravenna, e da cidade de Reggio nell'Emília. O recheio também varia. Na Romanha, combina três tipos de queijo. O cappelletti da Reggio nell'Emília pode ser feito com três diferentes recheios, possuindo como denominador comum o queijo grana padano, o ovo e a noz-moscada. A receita mais pobre usa miolo de pão embebido no toucinho derretido.

   Tortellini e cappelletti são heranças da culinária medieval. Debutaram oficialmente na cozinha como sopa, ao lado do anolini - outra massa recheada italiana, em formato redondo ou de meia lua, característica das cidades de Parma e Piacenza. O trio foi mencionado na obra Crônica, escrita no século 13 pelo frade franciscano Salimbene de Adam, natural da Emília-Romanha.

   Alguns estudiosos, levando em conta a etimologia da palavra, sustentam que o tortellini existe desde o século 12. O nome viria de "turtellus" (alimento difundido nos antigos monastérios) que por sua vez derivaria de "tortula", pão rústico salgado e recheado, conhecido desde os primeiros tempos do cristianismo. Segundo o imaginário popular, entretanto, seria mais antigo.

   Muitos italianos acreditam que o tortellini nasceu em tempos mitológicos.

   Lenda - No fim do século 18, um engenheiro chamado Giuseppe Ceri ajudou a consolidar essa lenda. Disse que a massa nasceu na localidade de Castelfranco Emilia, na estrada que liga Bolonha a Modena, inspirada no umbigo de Vênus, deusa do amor e da beleza. Após uma noite de amor a três, da qual participaram Baco, deus do vinho e da embriaguez, e Marte, deus da guerra, ela acordou sozinha. Acreditando ter sido abandonada, chamou o dono da hospedagem para saber se os parceiros haviam partido. Sua nudez extasiou o homem, que desceu à cozinha e fez uma massa reproduzindo o divino umbigo. Uma história parecida, com outros personagens, fala de um taverneiro que espiou uma bela mulher pelo buraco da fechadura. Igualmente deslumbrado, homenageou o umbigo feminino com uma massa recheada.

   A história do cappelletti é menos imaginosa, mas igualmente expressiva. O nome da massa vem de um chapéu medieval, que possuía em volta uma faixa acolchoada, com um lado mais alto. Cappello, em italiano, significa chapéu.

   Cappelletti é seu diminutivo. Essas informações testemunham a antiguidade da massa. Tortellini, cappelleti e anolini dão sopas esplêndidas. Mas também vão bem com vários molhos, sobretudo à base de tomate, ou apenas pulverizados com queijo parmesão. Devem ser cozidos em caldo especial que, não sendo usado em sopa, enriquece saborosamente o risoto. (© O Estado de S. Paulo)

TORTELLINI À MODA DE BOLONHA

  Ingredientes Para a massa básica 300 g de farinha de trigo 2 ovos inteiros 2 gemas Para o recheio 100 g de lombo de porco (o lombo de porco deve marinar durante 2 dias numa mistura de alho, alecrim, sal e pimenta) 1 colher de sobremesa de manteiga 100 g de mortadela de Bolonha 100 g de presunto cru 1 ovo 150 g de queijo parmesão ralado Noz-moscada ralada para polvilhar Cerca de 2 litros de caldo de frango (ou carne bovina) para cozinhar o tortellini Preparo da massa básica Peneirar a farinha sobre a mesa, abrir um espaço no centro e colocar os ovos e as gemas. Incorporar a farinha aos ovos, fazendo movimentos circulares de dentro para fora. Trabalhar a massa com as mãos, por cerca de 10 minutos, até ficar lisa e elástica. Dar à massa o formato de uma bola e deixa-la descansar ao menos por 20 minutos, coberta com um guardanapo de pano.

   Finalização Estender a massa na máquina de macarrão ou com o rolo, até obter folhas de espessura fina. Cortar as folhas em tiras, depois em quadrados com cerca de 3 cm de lado. Dispor pequenos montinhos do recheio em cada quadrado de massa, unir as pontas opostas num triângulo e juntar as outras pontas, enrolando a massa no dedo. Cozinhar os tortellini no caldo fervente, por alguns minutos. Servir no caldo do cozimento, ou com o molho que desejar. O prato também pode ir à mesa apenas pulverizado com queijo parmesão. Rendimento: 6 porções. (© O Estado de S. Paulo)

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