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  A CULINÁRIA ITALIANA

Leonardo Da Vinci, o chef

Homem à frente do seu tempo, gênio da pintura e da ciência, Leonardo da Vinci era também um excelente gourmet

Homem à frente do seu tempo, gênio da pintura e da ciência, Leonardo da Vinci era também um excelente gourmet

FERNANDO MENEZES
Especial para o JC

   Um gênio é um gênio. Ele é o que quer ser. O senhor Leonardo da Vinci era tal: inventor, pintor, filosofo, músico, maitre e cozinheiro. Qualquer desses ofícios, os exerceu com maestria. Há quem afirme que ele foi mesmo cozinheiro e maitre. Dos outros ofícios se ocupou quando suas circunstâncias de gênio o obrigaram. Quer dizer, quando as pessoas comuns, seus amos, príncipes, cardeais e gente desses patamares, por não serem gênios, dele exigiam atenção a pequenezas como prazos, assiduidade e mesmo com as armadilhas do dia-a-dia. Então, Da Vinci buscava outros afazeres longe do forno, do fogão e do planejamento de banquetes. Dava-se a pintar obras-primas como a Mona Lisa e A Última Ceia. Ou escrevia filosofia ou ainda dissertava sobre anatomia, como fez de modo admirável no Homem Vitruviano (1492), um esboço tão espetacular do corpo humano, que parecia mover-se.

   É do cozinheiro e do maitre, organizador de mesas e crítico de posturas, contudo, que vamos nos deter. Contam que certa vez, no casamento do seu amo Ludovico, Da Vinci fez um bolo enorme, compatível com a importância do príncipe. E como era verão, deixou a iguaria no pátio para secar durante a noite. No dia seguinte, os pássaros haviam estragado tudo, e nosso gênio foi sumariamente demitido!

   Na casa do mesmo Ludovico, para quem trabalhou muito tempo, Da Vinci fez observações sobre os apetrechos indispensáveis para o bom funcionamento de uma cozinha, condenou os maus hábitos e por fim, ensinou sopas, ou melhor, apenas três, mas não se deu ao trabalho de corrigir o enunciado no seu escrito. Anunciou também alguns inventos que lhe pareciam úteis, mas não construiu nenhum, pois que os gênios sofrem de incurável esquecimento.

FRITOS DE MERGULHÃO E OUTRAS RECEITAS INCLUSIVE EMPADA DE CABEÇA DE CABRA, QUE SE SERVE A PESSOAS POBRES E GENTE BOÇAL

   Cozinhe-se um mergulhão – o mais saboroso dos pássaros de pequena dimensão – nos seus própros molhos, passando-o depois por um polme ligeiro e colocando-o num tacho com banha a ferver durante apenas meio minuto. Fica estaladiço e pronto para a ser passado por mel e pimenta antes de ser comido.

   Para fazer polenta com pezinhos de porco e queijo de Mântua, estende-se a polenta em fina camada numa prancha de mármore e recortam-se pequenas formas que se recheiam com os pezinhos cozidos e cortados em fatias e com queijo. Depois, colocam-se essas pequenas empadas na frigideira e fritam-se em banha até estarem douradas e estaladiças.

   Dividir a cabeça da cabra em duas metades no sentido do comprimento. Retirar-lhe os miolos e a língua. Ferver as partes restantes em água à qual se acrescentou uma cenoura e um pé de cerefólio. Passadas três horas, colocá-las juntamente com a totalidade do líquido num recipiente forrado com uma camada de polenta dura, fechando-o depois com uma tampa da mesma massa. Servir com um molho verde obtido com os miolos e a língua finamente picados e cozidos com o dobro do seu peso em flor de salsa.

COMENTÁRIO – Os gênios são distraídos e assim, Da Vinci promete quatro receitas de sopas simples, mas só descreve três: de alcaparras, de Bagas e de laranjas e limões. Na quarta avisa simplesmente: Não me lembro desta.

 

DO COMPORTAMENTO IMPRÓPRIO Á MESA DO MEU AMO

   Convidado algum deve sentar em cima da mesa e nem de costas voltadas para ela; nem deve botar a cabeça em cima do prato para comer; nem deve tirar comida do prato do vizinho, sem primeiro pedir autorização; não deve limpar sua faca às vestes do vizinho; não deve retirar comida da mesa colocando-a na bota ou na bolsa para consumo posterior; não deve cuspir na frente do meu amo e nem ao seu lado; não deve dar beliscadelas ou palmadas ao vizinho; não deve emitir ruídos resfolegantes ou dar cotoveladas; não deve conspirar à mesa (a menos que seja com meu amo), não deve fazer propostas obscenas aos pajens do meu amo nem retoiçar com os corpos deles; e se sentir necessidade de vomitar, tal como se tiver vontade de urinar, deve abandonar a mesa.

COMENTÁRIO: Tal catálogo, mestre, ousamos dizer, é exigido ainda hoje, estando pois muitíssimo atual, embora nem sempre os comensais cumpram todos os preceitos, notadamente no que diz respeito ao resfolegar e ao propor obscenidades às serviçais do anfitrião, quando não as bolinam com descaramento, mormente se estiverem bebido.

 

ACERCA DOS REQUISITOS DE UMA BOA COZINHA

   Primeiro que tudo é preciso um lume permanente. Depois, um fornecimento constante de água a ferver. A seguir, um chão que esteja sempre limpo. Então, é a vez de dispositivos para limpar, moer, talhar, pelar e cortar. Seguidamente, um dispositivo para manter a cozinha livre de cheiros e fedores, enobrecendo-a com um atmosfera suave e sem fumo. E música, pois que homens trabalham melhor e com mais alegria quando há música. Finalmente, um dispositivo para eliminar as rãs dos barris de água potável.

COMENTÁRIO: Quase tudo é completamente atual, em alguns lugares até mesmo as rãs! (©Jornal do Commercio)

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