A CULINÁRIA ITALIANA

      É de tradição católica também a data que homenageia os padeiros. Instituído em 1955 pelo II Congresso Nacional de Panificação, o dia de Santa Isabel, comemorado em 8 de julho, é também o dia do padeiro. Santa Isabel era Rainha de Portugal e distribuía pão aos pobres, escondida do rei. Um dia, flagrada, disse que eram flores os pães que acondicionava no saiote. Instada a provar, soltou o saiote e dele caíram pétalas.

Palavra originária do latim "panis", o pão apresenta-se hoje sob numerosas variedades, condicionadas a culturas de cereais, aos hábitos e paladares do consumidor. Os diversos tipos de pães decorrem dos diferentes tipos de farinha e de levedura utilizadas e também da forma de cozimento.

A transformação da farinha em pão se dá pela fabricação de uma pasta, incorporando-se água à farinha, numa proporção de 60 gr. de água para cada 100 gr. de farinha e o acréscimo de outros ingredientes, geralmente 2% de sal e 1% de levedura, que após misturados e deixados descansar para que o fermento atue é assado em fornos à temperatura de 250º C durante 15 a 20 minutos.

Origens

Milhares de anos antes de Cristo já se utilizava o pão como alimento. Antes de ser utilizada para fazer o pão a farinha de diversos cereais era usada na preparação de sopas e mingaus. Depois, se passou a adicionar à farinha outros ingredientes, como mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carnes moídas, formando-se bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Consta que a utilização de fornos de barro para o cozimento de pães remonta ao VII milênio a.C., pelos egípcios. Aos egípcios também é atribuída a descoberta do uso de líquido fermentado à massa para torná-la mais leve e macia.

Na Antigüidade, tanto os deuses como os mortos, quer sejam egípcios, gregos ou romanos, eram honrados com oferendas de animais e flores em massa de pão. Era comum, também, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento de soldo, costume que perdurou até a Idade Média.

O Pão foi levado para a Europa pelos gregos. No Império Romano, a princípio, o pão era feito em casa pelas mulheres, para o consumo da família. Após, passou a ser fabricado em padarias públicas, dando origem assim aos primeiros padeiros. Isso teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C.

Com a queda do Império Romano, e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão. Assim, pela comodidade, o pão voltou a ser fabricado sem fermento e achatado, o pão ázimo. Embora existissem fornos e moinhos, o sistema feudal permitia seus usos somente para o consumo próprio. Só os castelos e os conventos possuíam padarias.

Foi somente com a invenção de novos processo de moagem da farinha que a indústria da panificação teve seu desenvolvimento. Se antes os grãos de cereais, principalmente o de trigo, eram triturados em moinhos de pedra manuais, passou-se para moinhos movidos a animais, após para os movidos a água, e depois pelos moinhos de vento. São de 1784 os primeiros moinhos movidos a vapor. No ano de 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito contribuiu para o aprimoramento na produção do pão.

Segundo o antropólogo Gilberto Freyre (1900-1987), o Brasil só conheceu o pão no século XIX. Antes do pão se usava o beiju de tapioca, a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. A atividade de panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Foi com eles que nos grandes centros, principalmente em São Paulo, se instalaram e proliferaram as padarias, comuns hoje em todo país.