A Pasta

Apesar de sempre associarmos massas à Itália, é bom lembrar que não foram os italianos que a inventaram. Não se sabe ao certo nem onde nem quando esta deliciosa iguaria foi preparada pela primeira vez. Muitos séculos antes de Cristo já se preparava uma massa com cereais moídos e farinha. Após, os egípcios teriam incorporado este hábito e foram aperfeiçoando e disseminando o seu preparo. Consta que na Itália foram encontrados utensílios para preparação de massas, em uma tumba etrusca do século III antes de Cristo.

Há o mito de que Marco Polo teria auxiliado na disseminação do uso do macarrão. Esta arte teria a sido transmitida de um país para outro através do viajante veneziano que foi até a China no Século XIII, onde viveu durante alguns anos e em seguida trouxe o segredo da "pasta", como a conhecemos hoje, para a Itália

Porém, onde quer que tenha surgido é graças aos italianos que o hábito de comer massa tornou-e popular. Foram eles também que usaram os tomates, vindos da América para o preparo de suculentos molhos.

No Brasil, apesar da tradição italiana trazida pelos imigrantes e possuir um custo acessível, há um consumo de somente seis quilos de massa per capita, ao ano.

COMO PREPARAR UMA BOA MASSA

Para cada 100 gramas de farinha de trigo, um ovo. Isto é suficiente para elaborar uma porção de massa que sacia a fome de uma pessoa. Preparar massas, artesanalmente, é um processo fácil, porém exige paciência e energia. Para melhor trabalhá-la, um fio de azeite de oliva e superfície lisa - de madeira preferencialmente - para amassá-la, até que fique lisa e elástica.

Depois pode-se esticá-la com um rolo e cortá-la da forma que se quiser: lasanha, pappardelle, tagliatelle, maltagliati, fettuccini etc., para cozinhá-la em seguida ou secá-la para uso posterior. Os italianos são tão criteriosos na confeção de suas massas que estabelecem padrões de confecção. A Academia Italiana de Cozinha, por exemplo, determina que o tagliatelle deve ter uma largura de 8 milímetros e uma espessura de um pouco menos de 1 mm. A massa não deve ser muito grossa, pois assim não permite a ideal degustação de seus temperos. Se for muito fina ela quebra e gruda ao cozinhar. Não basta um bom molho para se degustar uma boa massa. Há alguns segredos de cozimento bastante simples que, se seguidos, permitem que seu macarrão seja insuperável:

a) Primeira condição para uma boa macarronada é a própria massa, que deve ser de boa qualidade. Se não usar massa fresca prefira as de "grão duro" porque permitem um melhor cozimento, tanto interna como externamente;

b) Para cada 100 gramas de massa, use um litro de água e uma colher de sobremesa de sal. Se o molho a condimentar for salgado, diminua a quantidade de sal;

c) Coloque um fio de óleo ou azeite na água para que a massa não grude. Pode até dispensar se você usar a massa de "grão duro, ela não gruda;

d) Use um caldeirão ou panela bem grande porque assim a massa terá espaço maior para cozinhar por igual, sem grudar;

e) Para dar um toque especial e aromatizar a massa, coloque na água de cozimento alguns temperos de seu gosto como cebola, folhas de louro, cravos da índia e grãos de pimenta-do-reino ou outro que preferir;

f) Coloque a massa na panela somente quando a água estiver fervendo, aumente a chama e procure não interromper a fervura, porque senão a massa não cozinha por igual e tende a grudar;

g) Coloque lentamente a massa inteira, sem quebrá-la e mexa com um garfo de cabo comprido;

h) Cozinhe em fogo alto com a panela destampada, mexendo de vez em quando com um garfo para que o macarrão se espalhe bem pela água e não grude;

i) O macarrão estará no ponto quando estiver "al dente", ou seja, ao ser mordido deve estar macio, mas oferecer uma certa resistência. Observe sempre o tempo de cozimento informado pelo fabricante da massa e retire a massa um ou dois minutos antes;

j) Assim que cozido, escorra rapidamente e muito bem a massa. Certifique-se de que não permaneça nenhuma água do cozimento para que a massa não continue a cozinhar. A água também prejudicará o tempero, tornando o molho mais ralo;

l) Se a massa for bem escorrida, não é necessário enxaguar. A água esfria a massa e faz com que os aromas e temperos não sejam bem absorvidos. Enxágue o macarrão em água fria, somente se irá usá-lo em saladas, assim não ficará mole demais até terminar de esfriar e ser temperado;

m) Depois de escorrido, coloque o macarrão numa travessa larga e envolva rapidamente com uma colher de sopa de manteiga. Se for usar queijo ralado, coloque-o neste momento, ele aderirá melhor;